Seca un poco la superficie. Esto asegura que el filete caramelice en la sartén, profundizando el sabor. La ligera crispación agrega sabores dulces, ahumados y “a la parrilla”. (Agudo.)
Al contrario de lo que mucha gente piensa, jugoso no es tan bueno cuando se trata de cocinar carne en la sartén. ¿Quién quiere una hamburguesa donde el moño está empapado y se está cayendo a pedazos y fluye fluido por tu mano? Del mismo modo, en un bistec, el exceso de humedad provoca una cocción excesiva del centro por el bien de lograr un buen acabado.
Los filetes son todo sobre los alevines. El calor caliente. Los bordes crujientes, los aromas bovinos ardientes. No lo llaman “a la parrilla” por nada.
