Stock (Bone Bone) – Probablemente he hecho más acciones que cualquier otra cosa.
Prepara un mirepoix de
8 onzas de cebollas (1 cebolla amarilla)
4 oz zanahorias (1 zanahoria grande)
4 oz de apio (2 costillas de apio)
cortar en trozos de 1 pulgada.
Presione Saute
Agregue 1T de aceite de oliva refinado (no AOVE) a la olla.
Añadir sal y pimienta al gusto
Agregue cebollas y zanahorias. Sautee 5 mintes
Agregue apio. Saltear hasta que esté suave.
Agregue 2 tazas de agua.
Agrega carne:
1/2 pavo o 1 cuerpo entero de pollo / huesos / despojos
Carne de vaca o ternera: al menos 8 oz de huesos / guarniciones / sobras / despojos
Agregue agua para cubrir la carne.
Configuración de carne / estofado, 90 minutos.
Colar el caldo en frascos de conservas, enfriar y enfriar en la nevera durante la noche
Elimine la grasa vertida como flotada en la parte superior, y el resto es un caldo maravilloso que puede usarse en una variedad de platos, incluido el demi-glace.
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Demi-glace
“El rey de todas las salsas” no puede prepararse fácilmente en un Pot instantáneo, debido a las reducciones involucradas. Sin embargo, preparar el caldo de carne de vacuno en Instant Pot ahorra varias horas de tiempo de cocción.
Prepare un Sachet d’Épices:
1 hoja de laurel
2 t. hojas de tomillo
8 tallos de perejil fresco
10 granos de pimienta
Agregue 2 tazas de agua
Ate en estopilla
Prepare el mirepoix listado arriba, cortado en cubitos en lugar de troceado
En una sartén grande, caliente 2 cucharadas de mantequilla clarificada y saltee el mirepoix durante 2-3 minutos. La cebolla debe ser translúcida
Agregue 1/4 taza de harina y saltee por unos 3 minutos, revolviendo rápidamente para que la harina se dore pero no se queme.
Agregue 3 tazas de caldo de carne. Agregue el Sachet d’Épices. Cocine a fuego lento hasta que se reduzca en un tercio (aproximadamente 20 minutos)
Cuele la salsa a través de una estopilla. Regrese la salsa y el Sachet d’Épices a la sartén, cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad y espese lo suficiente para cubrir una cuchara para servir. (aproximadamente 50 minutos).
Voila.
Demi-glace y stock pueden congelarse. Si están sellados adecuadamente, se conservarán hasta por un año.
¡Gracias por preguntar!