Las recetas a veces se adaptan a la situación y al público que también están atendiendo, lo cual es una especie de “embrutecimiento” pero un poco más calculado y no siempre más simple para el desarrollo de una receta en sí misma, un término mejor sería “traducido”.
Si el libro pretende ser un retrato profesional del plato y más una pieza pensada, entonces puede estar seguro de que se reflejará, en su mayor parte, con precisión. En general, estos son libros de cocina más de la variedad de la mesa de café, para ser admirados más como un diario que como algo para cocinar en cualquier cosa que no sea la más rara de las ocasiones. Por supuesto, hay algunos profesionales que intentan recrear todo por curiosidad profesional. Y algunos mueren duros cocineros cocinando comidas de varios platos de Alinea con listas de verificación más tiempo del necesario para comenzar un 747, pero esto es el margen, no la mayor parte de la audiencia que cualquier editor espera. Para un cierto estilo de libro de cocina de restaurante Siempre me ha confundido por qué contienen recetas con ingredientes medidos en absoluto. Simplemente enumere una descripción del plato con “por qué esto y por qué”, en un idioma que los profesionales pueden entender y los civiles pueden disfrutarlo y llamarlo un día. Fue refrescante ver aparecer “Reflections on Culinary Artistry” de Pierre Gagnaire, sin recetas. Tiene más sentido para moi.
Ahora, para una receta destinada a ser cocinada para el cocinero doméstico, debe llegar a una gran audiencia para mover un poco de papel, por lo que deberá ser accesible. Y muchas veces esto tiene más sentido en general. Para un plato, vamos a llamarlo Camarón salteado, que puede estar terminado con un aceite de curry picante y micro cilantro en un restaurante, hay una buena posibilidad de que voy a ajustar la receta para agregar aceite extra y curry directamente al plato salteador y mezcle un poco de cilantro picado para combinar algunos pasos. La idea es mantenerse fiel al sabor deseado en lugar de requerir un guarnición elegante. En la cocina profesional haremos un gran lote de aceite infundido para permitir la consistencia en el tiempo, lo cual no es necesario cuando se prepara la cena para 4 personas y es bastante difícil comprar 1/4 taza de micro greens.
Es importante entender que también hay un editor, editor y diseñador en la ecuación. No es raro tener que cortar los artículos y adaptar las recetas a sus necesidades. Es su trabajo vender la mayor cantidad de copias posible después de todo y generalmente son los que financian la operación. Pero intenta cortar un método a la mitad porque el diseñador quiere más “espacio en blanco”, no es divertido. Terminas encontrando muchos trucos como usar las instrucciones en la lista de ingredientes como “pollo de 1-3 libras, descuartizado, despellejado y deshuesado”. No sé para qué se usaría eso, pero entiendes la idea. También puede terminar pidiendo muchos elementos que conducen a un apéndice, haciendo que una receta parezca superficialmente más simple de lo que es.
