Para cocinar los alimentos que requieren incluso calor, como huevos y pescado, Topel recomienda la prensa de colada estándar. Sea como fuere, para retener los sustentos como los tomates y otras verduras ácidas, ella prescribe un recipiente de aluminio cubierto de acero inoxidable o sartenes de acero inoxidable con una base de aluminio. “El aluminio es un conductor increíble de calidez, y es extremadamente liviano”, dice, “pero puede responder a una tonelada de sustencias”. Por ejemplo, los alimentos blancos, por ejemplo, salsas de coliflor, escarola o aterciopeladas, pueden atenuarse si se cocinan sobre aluminio no adulterado, y el aluminio puede responder con tomates, que son ácidos. El acero inoxidable, una vez más, es totalmente no reactivo, sin embargo, no se transmite cálido también.
En el caso de que haya estado cocinando sopas y guisos en un asador holandés 100 por ciento de acero inoxidable, Topel dice, utilícelo más bien para hervir pasta y muy poco más. “El acero inoxidable es realmente útil para burbujear agua”, dice ella. Su apropiación desigual de calidez una y otra vez hace que los alimentos se consuman y se adhieran a la base. De la misma manera, los pollos de engorde holandeses estándar no son perfectos a la luz del hecho de que a pesar de los burbujeantes sustentos no reactivos en ellos pueden hacer que sus guisos tengan un sabor metálico. “Aislamos la cocción en calor seco y calor húmedo, y la prensa de fundición no funciona en caso de que esté cocinando con calor empapado”, dice ella, al igual que en el caso de sopas y guisos. Todo considerado, el mejor material para pollos de engorde holandeses es la prensa de fundición cubierta de laca, dice Topel. “Te brinda el mantenimiento de calor y calor uniforme que obtienes con la prensa de fundición; sin embargo, el revestimiento de chapa protege tu alimentación de la sugerencia de un sabor como el hierro”. La prensa de fundición cubierta de esmalte también es útil para cocinar frijoles y granos.
Sauce ollas y sartén hirviendo a fuego lento. Las ollas de acero inoxidable son increíbles para hervir la pasta, dice Topel, sin embargo, en el caso de que cocine una gran cantidad de salsas, elija una sartén de aluminio con revestimiento de acero inoxidable como las hechas por All Clad. En caso de que estén excesivamente en la billetera, las ollas de acero inoxidable más asequibles con fondos de chapa de aluminio funcionan agradablemente. Simplemente tenga cuidado: la apropiación del calor puede no ser tan uniforme. Otro material excelente para el recipiente de asar es el acero al carbono. Fundamentalmente de acero con un alto contenido de carbono, este material es como el metal sólido, ya que se calienta por igual y rápidamente. Sea como fuere, también debe prepararse de la misma manera que lo hace la prensa de fundición, que es para recubrirla con aceite vegetal y abandonarla en el asador durante 60 minutos. El acero al carbono es, además, la mejor elección de Topel para los woks, en caso de que aproveches la oportunidad de cocinar el sustento asiático.
• Bakeware. Hoy en día, las planchas antiadherentes compuestas y las latas de galletas se suplantan en los estantes de la tienda con utensilios de silicona, un material diseñado que, según los fabricantes, puede soportar temperaturas de hasta 600 grados F. Sin embargo, no hay muchos datos sobre el bienestar de la silicona. Debería estar atento. “Para el calentamiento, el aluminio está bien ya que no se preparan con frecuencia cosas que son ácidas”, dice Topel. En caso de que lo haga, forre el recipiente o la sábana de calefacción con papel para proteger la alimentación de la respuesta. Topel prescribe aluminio para cocinar magdalenas, pero prefiere las latas de galletas prensadas para pan de maíz y popovers. “Para ellos, es necesario obtener una medida considerable de calor rápido, y la prensa de colada se calienta de manera uniforme y rápida”, dice Topel.
