Supongo que te refieres a lo que nosotros, aquí en América del Norte, llamamos “almidón de maíz” … el fino polvo blanco que se usa típicamente para espesar salsas, o, con menos frecuencia, sopas o guisos. ¿Eres del Reino Unido, quizás?
Si ese * es * lo que quiere decir, entonces el polvo de arrurruz o almidón de tapioca son reemplazos bastante comunes, pero se tiende a necesitar hasta dos veces la cantidad de cada uno como harías con almidón de maíz / harina para lograr el mismo espesamiento. Arrow root también es un poco más caro. No estoy seguro acerca de la tapioca, en cuanto a los costos. También se puede usar almidón de papa, pero no tengo experiencia personal con él.
La harina de trigo vieja y plana se usa con frecuencia para espesar, especialmente en guisos, pero no tan a menudo con salsas. Puede hacer una mezcla con agua, a veces llamada “cal”, o cocinarla con mantequilla o grasa para hacer lo que se conoce como “roux”. En el primer caso, debe agregarse antes que los almidones anteriores (que se pueden agitar en el último momento antes de tomar la salsa, o lo que sea por el calor). La harina regular tarda un poco más en espesarse y necesita un poco de cocción para eliminar el sabor crudo y harinoso.
