¿Por qué mi base pavlova de merengue se elevó?

Los pavlovas se producen mediante la adición de azúcar a las claras de huevo batidas hasta que son ligeras y espumosas y mantienen los picos rígidos.

Las claras de huevo son básicamente 90% de agua y 10% de proteína conocida como albúmina y ovoalbúmina. Cuando empiezas a golpear la clara de huevo, las proteínas atrapan el aire y la adición de azúcar hace que esta mezcla se mantenga bien.

Cuando esta mezcla se canaliza y se hornea en el horno, el calor hace que los pavlovas se sequen. Pero como las claras de huevo son 90% de agua, crean vapor como cualquier agua cuando se someten al calor. Este vapor hace que el merengue suba. Si los amortiguadores del horno están abiertos, entonces el aumento es nominal, de lo contrario hace que los pavlovas se eleven y se rompan.

Los huevos son un fermentado natural, o en otras palabras, se usan para ayudar a que los pasteles se levanten. Algunas recetas de pasteles usan solo huevos para este propósito, como el genoise francés y algunos tipos de bizcochos. Los merengues son en su mayoría huevos con un poco de azúcar en ellos, por lo que se elevarán algunos en el horno. Hornear a bajas temperaturas puede retrasar un poco este proceso, la próxima vez intente hornear a 250 a 275 F por más tiempo. Aún puede obtener un aumento, pero no tanto.

El merengue puede subir muy levemente, pero no debe tener un aumento notablemente alto, como un pastel. Si tienes un termómetro de horno, verifica la temperatura. Un horno lento, configurado a 225 ° F o menos, debe ser la temperatura que los esté cocinando.

Un horno de convección no es la mejor opción, ya que el ventilador puede generar calor extra. Un horno fijo es tu mejor opción.

Cada ingrediente y cantidad es importante para un buen merengue. El recipiente que mezcle debe estar limpio y se debe limpiar con vinagre para eliminar las impurezas. Revisa la receta para ver las cantidades.

Aquí hay un enlace a una receta alternativa también.

Receta Strawberry Pavlova

De hecho, creo que pavlova sí aumenta. Has batido las claras de huevo para incorporar aire. Cuando estas burbujas se someten al calor, se expanden, por lo que la pavlova se eleva.