Cuando estaba escribiendo un libro de cocina con Rick Bayless, había una oración que escribí tantas veces que comencé a recitarla mientras dormía. “Pon una sartén grande a fuego medio”, diría mientras daba vueltas. “Acuéstelo en el ajo y tápelo, volteándolo regularmente, hasta que quede suave y dorado”.
¿Por qué escribí esta oración una y otra vez? Porque este paso fue en muchas de las recetas que aparecen en el libro. A Bayless no le gusta el sabor del ajo crudo, sino que prefiere el sabor más suave del ajo tostado. Pero todas las recetas en este libro fueron hechas para ser rápidas. Así que Rick recurrió a un método de tostado de ajo, que emula el método del horno lento y lento, pero hace el trabajo en una fracción del tiempo.
El método es directo. Separe una cabeza de ajo en clavos de olor, pero no los pele. Coloque una sartén (creo que el hierro fundido funciona mejor aquí, pero todo va bien) a fuego medio, deje caer los dientes de ajo y deje que los dientes se cocinen. Agite la sartén ocasionalmente para que los dientes se cocinen por todos lados. En 15 minutos, las pieles estarán ennegrecidas, pero el ajo adentro será suave y suave.
Esta forma de tostar el ajo no es específica de Rick Bayless; en México, el ajo se ha cocinado de esta manera durante siglos. El tostado de ajo en un molde seco imita esencialmente cocinar ajo en un comal. (Comals son superficies de cocción simples y planas que a menudo se colocan sobre fuegos o parrillas en vivo. Son básicamente planchas, y de hecho, lo que una tienda llama comal se encuentra a menudo en otra tienda simplemente llamada “plancha de plancha”) y ajo no es lo único cocinado de esta manera: los chiles y las cebollas e incluso los tomates se pueden tostar en seco junto con el ajo.
Los dientes de ajo tostados en seco no son exactamente como los que obtienes al asar ajo en el horno. El ajo no se pone tan caramelizado, y no es tan blando como la manteca. Pero cuando necesitas ajo para una salsa, o una tortilla, o para cortar y rellenar debajo de la piel del pollo antes de asarlo, este método puede ahorrarte 40 minutos. Y es hora de que pueda gastar como quiera, incluyendo, si lo desea, escribir la misma oración nuevamente. Y otra vez. Y otra vez.
