Por lo general, esto se hace no solo para separar los granos, sino para hacer exactamente lo que su nombre implica, para agregar “Fluffiness”. La textura y los espacios aéreos crean una sensación diferente en la boca y cambian la forma en que percibimos la comida.
Otra cosa interesante sucede, y esta técnica es clave para hacer que el arroz se use en todo tipo de sushi. El arroz de sushi se aviva mientras se agrega vinagre sazonado (Sushi-su) y se dobla el arroz. Cuando el arroz caliente se enfría con el aire, crea un brillo en el grano y gelatiniza el almidón de la superficie. Esto crea un arroz más interesante al crear un tipo de barrera que ayuda a mantener los granos separados, pero también permite que se mantenga unida cuando se comprime. La cantidad que esto ocurra variará según el tipo de grano de arroz y la forma en que enfríe el arroz. Hasta cierto punto, esta gelatinización se produce en el esponjado normal y es en gran medida la razón por la que se obtienen los resultados “esponjados”.
Es una muy buena práctica con el arroz suavizarlo, y la diferencia en apariencia, sensación en la boca y maravilla en general bien vale el paso adicional.
