Parece que hay una guía bastante decente aquí:
Receta de capas de Tonkatsu – Chuleta de cerdo japonesa de Garrick Saito en Aluminium Chef
Aparentemente no necesitas el mondadientes, las proteínas en la carne actúan como una especie de pegamento, al menos según el enlace de arriba.
Espero que ayude.
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Transglutaminasa, también conocida como Meat Glue, puede ser su respuesta.
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