¿En qué se diferencia la composición de agua de la pizza de plato estilo Chicago de la pizza de estilo Nueva York?

No estoy seguro de si esta pregunta tiene que ver solo con el volumen o con el contenido químico, pero me centraré en este último porque he estado pensando en ello durante mucho tiempo. He recorrido todo el país y, a menudo, me he preguntado por qué, cuando estoy en el camino, extraño tanto a New Haven Pizza. En muchas ocasiones, lejos de casa, parece haber la combinación adecuada de panadero entusiasta, materias primas decentes y una metodología adecuada, pero el esfuerzo no se concreta. Creo que la respuesta está en el agua. Es una historia mucho más complicada que involucra la mineralogía, pero sobre todo, específicamente, me refiero al PH. El agua con mayor PH (más alcalina) suprime la fermentación adecuada de la masa. Esto puede variar dramáticamente de una ciudad a otra y será más dramático en los lugares donde se requiere ablandamiento de agua.