De On Food and Cooking, de Harold McGee (posiblemente la mejor referencia individual para todo lo relacionado con la ciencia de la alimentación), suceden un par de cosas a medida que la edad de un huevo afecta la facilidad de pelar:
- El huevo pierde humedad, por lo que la burbuja de aire interior crece [1].
- El blanco se encoge en comparación con la yema y se vuelve más rápido.
Otros cambios (en la consistencia de la yema, etc.) pueden cambiar la forma en que se cocina, pero no tanto la espera que se pela. La refrigeración (y la reducción de la agitación / movimiento) hace que la mayoría de los cambios suceda más lentamente.
- Esta es también la razón por la cual los huevos podridos flotan: para cuando la burbuja de aire ha crecido lo suficiente como para hacer flotar el huevo, ya pasó su mejor momento.
