Estoy seguro de que Craig Good le dará la siguiente respuesta, pero esta es una forma sencilla de manejarlo:
- El día antes de cocinarlo (o por lo menos varias horas si está presionado por el tiempo), espolvoree sal en ambos lados, aproximadamente 1/2 cucharadita por libra. Refrigere hasta que esté listo para cocinar. Este paso suavizará y sazonará la carne.
- Justo antes de cocinarlo, sáquelo de la nevera y únguelo con un poco de pimienta recién molida.
- Calentar una sartén pesada, preferiblemente de hierro fundido, y extender una pequeña cantidad de aceite a alta temperatura (aguacate o canola, por ejemplo) sobre la superficie con una espátula. Cuando esté caliente, gotee una gota o dos de agua en la sartén, y si se mueve, es lo suficientemente caliente.
- Coloque la carne en la sartén y deje que chisporrotee durante un par de minutos, luego voltéela y continúe otros dos minutos. (Esto depende del grosor; supongo que tendrá un grosor aproximado de 1/2 “. El espeso se cocina más). No lo altere. Preocuparse simplemente liberará humedad, y no quieres eso.
- Mientras se cocina, golpéelo con el dedo y observe la resistencia. Al cocinar, pasará de ser esponjoso a tener la firmeza de un perro caliente. A menos que lo desee bien, sáquelo cuando tenga aproximadamente la resistencia de la palma de su mano con los dedos extendidos.
Hay un proceso de aprendizaje aquí. Recuerda cómo se sintió cuando lo sacaste y ve si se hace a tu gusto. Si se exagera, la próxima vez salga cuando esté más suave, y viceversa. Lo ideal es que el exterior se dore con bastante profundidad, entregando esos preciosos sabores caramelizados, en el tiempo que tarda el interior en cocinarse. Si el exterior está hecho antes de que pienses que el interior está, apaga el fuego y cubre la sartén por un par de minutos y el calor residual de la sartén lo terminará.
En realidad, es mucho más directo de lo que indicarían estas instrucciones; una vez que lo haya hecho una o dos veces se convertirá en una segunda naturaleza.
