El acortamiento de la panadería es grasa : históricamente mantequilla , más recientemente panificadora basada en grasas vegetales baratas, como la palma .
La pregunta es sobre Textura ;
Considere: masa de pan , cuando el gluten se ha desarrollado, se obtiene una textura larga, ya que la masa de la masa se vuelve elástica y pegajosa, y cuando se cocina el pan es masticable con cierta elasticidad = textura larga …
Mientras que para pastelería, la idea general es evitar que se desarrolle la red de gluten, por lo que los granos de harina están cuidadosamente cubiertos con grasa antes de entrar en contacto con el agua (¡no hay tanta grasa en el pan!). Y como sabemos, la masa es desmenuzable y quebradiza = textura corta; de ahí ‘ acortamiento ‘.
