No estoy seguro de qué tipo de respuesta estás buscando. ¿Estás buscando información sobre bioquímica? ¿Cocina?
Básicamente, la respuesta de una persona a los sabores se basa en la experiencia. Solo hay cinco sabores que una lengua humana puede detectar, y son universales; como especie, todos estamos de acuerdo en lo que significan. Esos son ácidos, dulces, salados, amargos y umami. (La última es la adición más reciente y se desencadena en presencia de compuestos asociados con proteínas, específicamente, glutamatos).
Los sabores, sin embargo, son infinitamente variados y una historia muy diferente. Ahí es donde entra la experiencia. Los sabores como la canela, el limón, la salvia, el ajo y la manzana se detectan principalmente con la ayuda de la nariz. Es por eso que la comida nunca sabe bien cuando estás enfermo y congestionado, y por qué los grandes fumadores no pueden saborear sabores muy sutiles. Pero también se benefician de tu memoria: solo la palabra “canela” puede desencadenar un recuerdo del sabor de la canela. Eso es porque aprendes acerca de los sabores durante el transcurso de tu vida a través de tu experiencia con diferentes alimentos. Es por eso que los alimentos que son familiares y queridos en una cultura son desconcertantes e incluso vilipendiados por otra. No es genético Es solo un reflejo de las diferencias en la experiencia.
Se necesita esfuerzo para superar esas experiencias y probar algo que es totalmente desconocido, pero la evidencia muestra que si lo intentas una y otra vez, hay una buena probabilidad de que aprendas a quererlo.
