Química: ¿La fritura de aceites insaturados puede convertir un pequeño porcentaje de los aceites en su forma trans?

No lo creo. La hidrogenación ocurre a nivel molecular. Calentar una grasa normalmente es solo un cambio de fase: de un sólido a un líquido (como en el acortamiento) o de un líquido a un líquido más picante (como el aceite vegetal cuando se vuelve brillante). Incluso si se quema, ese no es el proceso necesario para agregar más hidrógeno a las moléculas para que queden sólidas a temperatura ambiente.