¿Es un pastel de corteza simple o doble?
Para un solo pastel de corteza, simplemente ciega hornear la corteza a una temperatura más alta, asegurándose de que sus pesos de tarta estén incrustados en la corteza.
Para un pastel de doble corteza, también hornee a una temperatura inicial más alta.
Para ambos, asegúrese de enfriar la masa enrollada antes de hornearla. Esto reafirma la mantequilla y relaja el gluten, evitando que se encoja mientras hornea.
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Si la corteza se hunde en la sartén, se trata de un problema de colapso / condensación del relleno a medida que se calienta y se descompone; esta es una ocurrencia más común con tartas de fruta fresca.
Para combatir la disminución de volumen a medida que el pastel se hornea, tienes un par de opciones:
1) Rellenar la corteza; todavía obtendrás algo de hundimiento en el centro, pero el pastel terminado estará más lleno.
2) Precocine / parchee los ingredientes frescos; esta no es una solución ideal, pero un relleno con ingredientes precocinados colapsará menos, lo que resultará en una reducción en el problema que está teniendo.
3) Cocine por un período corto a una temperatura más alta para “establecer” la corteza en su lugar antes de que el relleno colapse.
En cuanto a los bordes rizados que fallan, ¿se están cayendo los rizos o están perdiendo el sello con la corteza del fondo? La caída se resolverá en parte siguiendo los pasos anteriores, para reducir el estrés de la corteza colapsada que tira de los bordes hacia el centro. Si se trata de un problema de sellado, entonces puede humedecer previamente el borde de la corteza inferior (huevo, leche, agua) para mejorar el sellado, y / o cortar algunos orificios de ventilación en la parte superior; esto proporcionará un camino de menor resistencia para los jugos que se crean; burbujearán a través de los orificios de ventilación en lugar de forzar los lados del pastel.
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