Las cabras y corderos jóvenes hacen deliciosos platos tradicionales en varias partes de Italia. Sin embargo, la cabra y el cordero no se pueden intercambiar, y cada pueblo probablemente tenga su propia opinión y recetas diferentes.
Por ejemplo, nací en Roma, donde la tradición pide cordero.
En realidad, requiere un cordero muy joven, sin destetar, categorizado como “abbacchio” (alrededor de 1 mes de edad y 4-7 kilogramos de peso, lea “abbàkkio”).
Su carne es más tierna y más delicada que la anterior “agnello”, que puede pesar más de 10 kilogramos).
Abbacchio es tan joven que su intestino (llamado “pajata”) está lleno de leche semi-digerida, y se considera un verdadero manjar.
Abbacchio es de hecho común para la tradición de Pascua (diría que para el día de Pascua en lugar del Jueves Santo).
– Supongo que es un plato de Pascua porque tradicionalmente la gente tenía abbacchios (en realidad, abbacchi) nacidos y listos para ese período.
– Supongo que es un plato festivo porque comer un animal tan joven era algo excepcional para familias promedio (y pobres), ya que podría haber crecido y alimentado a más personas.
Otra parte de Italia pide “capretto” o cabra joven.
Referencias
– abbacchio, en italiano: Abbacchio – Wikipedia
– pajata, en inglés: Rigatoni con la Pajata
