¿Por qué fallan los merengues?

Aquí hay algunas razones por las cuales los merengues fallan:

1. Un recipiente para mezclar aceitoso / batidor.
2. Hay trozos de yema de huevo mezclados. La mezcla más leve hace que falle.
3. Proporción incorrecta de azúcar a clara de huevo y viceversa.
4. Demasiado batiendo o muy poco batiendo. Demasiada causa es para volver al estado líquido. Demasiado poco, no tiene suficiente aire incorporado, por lo tanto, es demasiado acuoso / fluido.
5. Método incorrecto de hacer. Hay 3 tipos: francés, italiano y suizo. Todos diferentes dependiendo de las aplicaciones.
6. Temperatura de horneado y tiempo de cocción. Esto es para hacer besos de merengue, la temperatura demasiado alta causa sobre merengues dorados / quemados. No hornear lo suficiente puede causar colapso o merengues con fugas, ya que no tiene tiempo suficiente para ‘secarse’ / formación de costra.

No lo sé. Honestamente, nunca me ha pasado. Hago una gran tarta de merengue de limón. Hago souffles, sin problemas. Lo siento. No tengo entrenamiento formal, pero cuando preparo el merengue, mi plato está limpio y frío. No se puede ver ningún rastro de yema. Cuando las claras de huevo alcanzan los picos suaves, espolvoreo el azúcar que premezcié con la crema de tártaro. Luego los llevo a picos rígidos y estoy listo para irme. Debo mencionar que uso un tazón grande de cobre que mi esposa me compró como regalo de cumpleaños en 1980. El cobre hace la diferencia.