Los quesos obtienen sus diferentes sabores de todo tipo de cosas, incluyendo diferentes bacterias utilizadas para comenzar el proceso, diferentes tiempos de cocción y temperaturas, diferentes métodos de elaboración de cuajo, diferentes métodos de cuajado y drenaje, diferentes moldes (en el sentido de formas de madera y metal) para presionar el suero de queso, no hongos), diferentes niveles de salazón, diferente tiempo de envejecimiento, temperatura y humedad, manejo diferente, sellado diferente, etc., etc.
Ni el paneer (un queso fresco cuajado ácido) ni el cheddar (un queso cuajado cuajado en cuajo) se inoculan con esporas de moho, por lo que las diferencias entre ellos (y son muy diferentes) no provienen de diferentes tipos de moho, sino de todo lo demás hecho para hacer los dos quesos.
Algunos quesos, como brie, gorgonzola, stilton, camembert, roquefort y otros, se inoculan deliberadamente con moho, y al menos parte de la diferencia en sabor y textura proviene de los tipos específicos de moho utilizados para esos estilos.
