¿Qué microorganismo estropea pani puri?

Se estudió la bacteriología de Panipuri y se estableció el efecto antibacteriano de ocho aceites esenciales (EO) sobre los patógenos encontrados en Panipuri . Se tomaron muestras de doce proveedores respectivos de diferentes lugares en la ciudad de Baripada, Orissa. Las muestras se fraccionaron en dos partes a saber . khatta pani y masala de papa rota utilizada en Panipuri . El recuento total de placas y el aislamiento de bacterias patógenas se realizaron en medios basales y selectivos. Los coliformes se detectaron principalmente mediante una prueba presuntiva y se confirmaron posteriormente, utilizando Eosine Methylene Blue Agar. Las colonias seleccionadas se cultivaron e identificaron mediante tinción y una serie de reacciones bioquímicas. Se realizó un patrón de antibiograma de los patógenos y su susceptibilidad frente a ocho EO diferentes. Se estudió la eficacia antibacteriana de cuatro EO en muestras de alimentos. Se observó que la carga bacteriana aeróbica de muestras sólidas era mayor que en las muestras líquidas. Las muestras positivas para coliformes fueron del 80,33%. Bacterias patógenas como Escherichia coli , Klebsiella sp ., Enterobactor sp. , Bacillus sp. , Enterococcus sp ., Micrococcus tetragens, Salmonella paratyphi, Shigella dysenteriae y Vibrio sp . fueron detectados. Los estudios de antibiograma de los aislamientos mostraron un índice de resistencia a antibióticos (IRM,%) que variaba entre 15 y 92%. Entre los OE estudiados, los aceites de Canela y Clavo mostraron una actividad antibacteriana máxima. La eficacia antibacteriana mostró que los aceites de clavo y canela eran comparativamente de calidad superior a la hoja de cúrcuma y los aceites de menta japonesa para matar los patógenos transmitidos por los alimentos. Aunque fue una tarea preliminar, el presente estudio es un requisito previo para comprender la importancia de los microorganismos patógenos en los alimentos de venta callejera y el uso de EO como agentes antibacterianos y conservantes de alimentos.

Palabras clave: Bacteriología, comida en la calle, Panipuri , aceites esenciales, patógenos, actividad antibacterianaKailash dulces y aperitivos

Ir:

Introducción

La Organización de Alimentos y Agricultura (FAO 1997) define los alimentos que se venden en la calle como “alimentos listos para el consumo y bebidas preparadas y / o vendidas por vendedores y vendedores ambulantes, especialmente en la calle y otros lugares públicos similares”. Las personas urbanas de la actualidad dependen de los alimentos de venta callejera o los alimentos listos para el consumo debido a la escasez de tiempo y dinero. En consecuencia, los alimentos callejeros están disfrutando de la lista más alta en popularidad. En los países en desarrollo, las bebidas, las comidas y los aperitivos que venden los vendedores ambulantes de alimentos son ampliamente consumidos por millones de personas (FAO 1988). Los alimentos callejeros más populares en India son Panipuri o Gol gappas y Papdi chaat entre otros. Aunque es muy popular, fácil de conseguir y barato, con frecuencia se asocia con diversas enfermedades transmitidas por los alimentos. Las enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas con el consumo de alimentos de venta callejera se han reportado en varios lugares en la India y en otros lugares (FAO 1988, Estrada-García et al., 2004, Chumber et al ., 2007, Ghosh et al., 2007). La venta de alimentos al costado del camino, la preparación y manejo antihigiénicos, la insuficiencia en el suministro de agua para fines de limpieza, convierten a los alimentos de la calle en una de las principales fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Sin embargo, varios agentes físicos y químicos se utilizan en diferentes industrias alimentarias para la conservación de los materiales alimenticios, los compuestos biológicos naturales siempre están en demanda ya que son ecológicos, degradables, carecen de efectos secundarios y son más baratos que los conservantes químicos. Recientemente, la Organización Mundial de la Salud (OMS) compiló una lista de 20,000 plantas que se utilizan para la fitoterapia en los sistemas de hierbas medicinales de todo el mundo (Manavalan y Manian 2001). En este sentido, las plantas medicinales y aromáticas y sus esencias están en primera línea de elección en la industria alimentaria. En primer lugar, entre estos se encuentran los compuestos volátiles y los aceites esenciales. Los aceites esenciales son secretores, metabolitos secundarios de las plantas. Se ha informado que diferentes aceites esenciales tienen actividad antibacteriana con propiedades antioxidantes (Rath 2007, Lis-Balchin et al., 1998). El uso de aceites esenciales como conservantes naturales de alimentos también se está discutiendo en la literatura (Rath 2007).

Considerando los aspectos discutidos anteriormente sobre alimentos en la calle y el uso de productos biológicos naturales como conservantes de alimentos, se intenta en esta investigación estudiar la bacteriología de un popular alimento callejero Panipuri en el área del municipio de Baripada en el distrito de Mayurbhanj en Orissa, India. conocer el efecto antibacteriano de los aceites esenciales selectivos sobre los patógenos encontrados en Panipuri .

Ir:

materiales y métodos

Materiales

Nutrient Broth (NB), Agar nutriente (NA) y varios medios selectivos a saber. Caldo MacConkey (MB), agar de Xylose Lisina desoxicolato (XLD), agar de Salmonella Shigella (SS), citrato de tiosulfato, sacarosa de bilesal (TCBS) Agar y agar de eosina Methelene azul (EMB), agar de hierro triple de azúcar (TSI), citrato de Simon (SC ) Agar, agua de peptona (PW), motilidad de manitol (MM) Infección del tracto urinario medio (UTI) – Agar se obtuvieron de Hi-Media, Mumbai y se prepararon de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Los discos de antibióticos también se obtuvieron de Hi-Media, Mumbai. Hidro vapor destilado aceites esenciales a saber . La cúrcuma ( Curcuma longa ), la menta japonesa ( Mentha arvensis ), la menta ( Mentha piperata ), la naranja ( Citrus aurantium ), el limón ( Citrus limonum ), el jengibre ( Zingiber officinalis ), el clavo ( Syzygium aromaticum ) y la canela ( Cinnamum zeylanicum ) adquirido de Auroshikha, Shri Aurobindo Ashram, Pondicherry; DLR College, Gollalimamidada y Oil Technological Research Institute, Anantpur, AP, India.

Coleccion de muestra

Se recolectó un total de 12 muestras de Panipuri de diferentes proveedores en la ciudad de Baripada y sus alrededores, en el distrito de Mayurbhanj en Orissa. El khatta pani (sopa agria) es la parte líquida que se sirve con panipuri y papa masala, la parte sólida se recogió por separado en diferentes viales preesterilizados y se analizaron en 1 h de la recolección.

Determinación del pH de la muestra

El pH de ambas fracciones de muestra, es decir, khatta pani y masala de patata, se determinó mediante la ayuda de una tira de papel de pH, directamente en el punto de recogida y también a través del medidor de pH (Systronics-361) en el laboratorio.

Determinación de la carga bacteriana aeróbica

La carga bacteriana aeróbica viable total en Panipuri se estimó mediante el método de placa de extensión (Cruickshank et al., 1975) en medios de agar solidificados preesterilizados NA, MA, SS, XLD, TCBS y EMB.

Aislamiento de bacterias

Las colonias bacterianas selectivas se aislaron de la veta y se extendieron las placas sobre las inclinaciones NA que se conservaron a 4 ° C para uso futuro.

Detección de coliformes

Se estudió la presencia de coliformes tanto en partes líquidas como sólidas ( masala de papa que se disuelve en agua destilada esterilizada a una concentración final del 1%) de la muestra recolectada. Las pruebas de coliformes presuntivas y confirmatorias se llevaron a cabo por Número Más Probable (prueba de tubo de 3 NMP) y subcultivan el mismo en placas de agar de EMB, respectivamente (Aneja 1996).

Identificación de aislamientos

La caracterización e identificación de los aislados se realizó a través de métodos microbiológicos estándar (Cruickshank et al., 1975, Collins y Lyne 1970, Bhat y Myero 1962, Holt et al., 2000).

Estudio de patrón de antibiograma

La prueba de sensibilidad a antibióticos se llevó a cabo para los aislados representativos de todos los géneros identificados contra 14 antibióticos [ampicilina (10 μg), bacitracina (10 U), carbencilina (100 μg), cefotaxima (30 μg), ciprofloxacina (30 μg), eritromicina ( 15 μg), gentamicina (10 μg), gatifloxacina (30 μg), norfloxacina (10 μg), penecillina G (10 U), polimixina-B (300 U), tetraciclina (30 μg), trimetoprima (10 μg), vancomicina (30 μg)] mediante el método de difusión en disco (Bauer et al., 1966) y se determinó el índice resistente a múltiples antibióticos (MRI,%), (Mahapatra et al ., 2006), usando la fórmula:

Detección de actividad antimicrobiana de aceites esenciales

Eficacia antimicrobiana de ocho aceites esenciales a saber. Se estudiaron hojas de cúrcuma, menta japonesa, menta, limón, naranja, jengibre, clavo de olor y canela contra aislados representativos de todos los géneros identificados, por método de difusión de disco. El cultivo recién cultivado (cultivo durante la noche en NB) de los patógenos de prueba se frotó sobre las placas de NA individualmente, usando un hisopo de algodón estéril para hacer un cultivo de césped del patógeno. Se cargaron discos de papel de filtro esterilizados (5 mm de diámetro) con 10 \ mu l de aceite esencial colocados sobre el cultivo de césped a una distancia apropiada y las placas se incubaron a 37ºC durante 18 – 24 h. Después del período de incubación se observaron placas para una zona clara alrededor de los discos que indica una actividad antibacteriana positiva del aceite respectivo (susceptibilidad del patógeno hacia el aceite).

Estudio de la eficacia antibacteriana de los aceites esenciales en las muestras

Se diseñó un experimento para estudiar la eficacia antibacteriana de cuatro aceites esenciales (clavo de olor, canela, cúrcuma y menta japonesa) que mostraron actividades antibacterianas relativamente mejores (sobre la base del cribado preliminar), al introducirlos directamente en las partes líquida y sólida. de Panipuri . En cada uno de los ocho tubos de ensayo, se tomaron 10 ml de khatta pani . Un conjunto de cuatro tubos de ensayo que contenían la muestra se esterilizaron y se consideraron como “Conjunto Nº 1” al que un consorcio bacteriano de 40 μl (10 μl cada uno de Escherichia coli, Enterobacter sp ., Staphylococcus sp ., Y Klebsiella sp. ) fueron inoculados Los otros cuatro tubos que contenían las muestras no esterilizadas sin inóculo bacteriano se marcaron como “Conjunto Nº 2”. Se añadieron diferentes alícuotas (125 μl, 250 μl y 500 μl) de aceites esenciales por separado a tres tubos de ensayo de cada serie. Los cuartos tubos servían como control. De forma similar, un gramo de masala de patata pesó asépticamente y se añadió por separado a 9 ml de agua destilada preesterilizada tomada en ocho tubos de ensayo y se dividió en 2 juegos (4 cada uno). Se esterilizó un conjunto al que se añadieron 40 μl de consorcio bacteriano. Los conjuntos de control y prueba se mantuvieron mediante la adición de diferentes alícuotas de aceites como se describió anteriormente.

Todos los conjuntos se incubaron a 37 ° C durante 24 h, después de lo cual, estos se subcultivaron introduciendo un bucle de muestra en placas de NA y luego se mantuvieron en incubación a 37 ° C durante 24 h. Después del período de incubación, se observaron placas para el crecimiento y la viabilidad de los patógenos. El subcultivo se continuó durante 5 días con un intervalo de cada 24 horas y la eficacia de los aceites esenciales se determinó comparando el crecimiento de los patógenos con el control.

Ir:

Resultados y discusión

En el presente estudio se recogieron un total de 12 muestras de Panipuri de diferentes lugares públicos de Baripada. Cada muestra se fragmentó en dos segmentos diferentes (el khatta pani líquido y el masala de patata sólida) y se evaluó más. Los vendedores venden sus muestras en stands, carros o en estructuras improvisadas que se ensamblan todos los días en los bordes de las carreteras y comparten el área con otros vendedores ambulantes. Cocinan / preparan estos alimentos íntegramente o parcialmente en sus casas y los mantienen a temperatura ambiente, lo que estimula el crecimiento de los organismos mesófilos, incluidas las bacterias patógenas transmitidas por los alimentos. Además, ninguno de los vendedores usa guantes o gorras durante la preparación y venta.

El pH de las muestras líquidas se observó altamente ácido (pH 2.5-3.0) mientras que el pH de las muestras sólidas varió entre 5.5-6.0. La alta acidez del khatta pani podría atribuirse a la adición de jugo de tamarindo y otros ingredientes ácidos a la misma.

La carga bacteriana aeróbica total se determinó por separado para las partes líquidas y sólidas de las muestras recogidas, a través del método de placa de dispersión. La carga bacteriana aeróbica de khatta pani fue más en NA y MA en comparación con los otros medios (Tabla 1). Sin embargo, nueve (66.7%) muestras de papa masal a mostraron una carga bacteriana aeróbica viable en todos los medios utilizados. La mayor carga bacteriana se registró en NA (10

5

-10

10

) seguido de MA (10

6

-10

7

) (Tabla 1). Los hallazgos guardan una correlación adecuada con las cargas bacterianas aeróbicas totales informadas anteriormente en variedades de alimentos callejeros (Bryan 1988, Kumar et al., 2006; Tambekar et al ., 2008) en medios basales como NA y MA y los medios especializados utilizados en esta investigación. Los resultados anteriores revelaron que el masala de papa está más contaminado que el khatta pani . Podría atribuirse al alto pH y al mayor contenido de nutrientes de la papa masala que el khatta pani , ya que el crecimiento bacteriano está regulado por nutrientes y pH. La contaminación en Panipuri es alta debido a las condiciones bajo las cuales se prepara y vende. En la mayoría de los casos, el agua corriente no está disponible en los sitios de venta y, por lo tanto, el lavado de manos y platos se realiza generalmente en cubos y, a veces, sin jabón (Tambekar et al ., 2008). Las placas de servir o los recipientes hechos de hojas de plantas no se lavan adecuadamente, las aguas residuales y la basura se desechan cerca, además de que la manipulación antihigiénica de los alimentos aumenta la contaminación. Los vendedores generalmente preparan y sirven la comida en manos desnudas y sin lavar, que es una de las fuentes de contaminación más potable. Los alimentos en la calle con frecuencia se asocian con enfermedades diarreicas debido a prácticas inadecuadas de manipulación y servicio (OMS 2002, Bhaskar y otros 2004, Barro y otros 2006). La contaminación cruzada de los alimentos de la calle también se ve incrementada por el procesamiento y la conservación insalubre. El uso de verduras crudas también contribuye a la carga bacteriana (Terry y Overcast 1976).

tabla 1

Carga bacteriana aeróbica total de Panipuri

Se informó la presencia de coliformes en el 80,33% de las muestras, lo que indica un alto riesgo de que otros organismos patógenos también puedan haber contaminado los alimentos (Hanashiro et al ., 2005). Nuestros hallazgos están en perfecta correlación con los informes previos de alta incidencia de conteos de coliformes totales en las charolas de fruta vendidas en la calle en la ciudad de Patiala, India (Kumar et al., 2006).

En total, se seleccionaron 96 aislados de 24 muestras fragmentadas e identificadas. Los aislados se caracterizaron a través de caracteres de colonias en medios específicos, tinción de Gram y mediante una batería de caracteres bioquímicos como se describió anteriormente y se designaron para diferentes géneros. La presencia de Enterobacter sp . fue más alto (28.8%) en las muestras seguido por Escherichia coli (13.6%) y Klebsiella sp. (10.6%). Sin embargo, Salmonella paratyphi (1.5%) , Micrococcus (3.0%) y Bacillus sp . (3.0%) estuvieron presentes en bajo porcentaje (Tabla 2). La mayor incidencia de Enterobacter sp., Escherichia coli, Klebsiella sp., Puede deberse a una mala higiene personal de los vendedores, a un manejo antihigiénico de alimentos, a platos mal lavados y al uso de verduras crudas como pepino, cebolla, etc. Detección de Vibrio sp. en ocho casos, indica además la contaminación transmitida por el agua de estas muestras. En algunos estudios similares, Das-Mohapatra et al. (2002) informaron la presencia de Escherichia coli , Shigella sp ., Staphylococcus sp . y Bacillus sp . en cuatro comidas callejeras populares (incluyendo Panipuri ) de la ciudad de Bhubaneswar, mientras que, Das et al. (2010) mostraron que los alimentos callejeros como Panipuri, Bhelpuri y Chaat en la ciudad de Bangalore estaban contaminados con altas cargas de patógenos . Streptococcus faecalis, Escherichia coli, Staphyloccus aureus, Bacullus sp., Klebsiella sp. y Pseudomonas sp., que corroboran nuestros hallazgos. La detección de patógenos respiratorios como Klebsiella sp., En agua Panipuri atribuidos a los aerosoles bacterianos generados por estornudos y tos en lugares públicos. Los resultados del presente estudio están de acuerdo con los informados por Seth et al . (2005) que revelaron la presencia de un alto recuento de colonias mesófilas aeróbicas y la detección de Staphylococcus y Escherichia coli en muestras de Bhelpuri en la ciudad de Vadodra. Además, la aparición de especies de Bacillus en Panipuri implicó la naturaleza ubicua de las esporas bacterianas, especialmente en lugares polvorientos al costado de la carretera. Tanto Bacillus como Staphylococcus sp. normalmente muestran tolerancia a un amplio rango de temperatura y pH que justifica su presencia en Panipuri incluso en condiciones muy ácidas (Desai y Varadaraj 2010; de-Barros et al., 2009; Gibbons 2004).

Tabla 2

Aislamientos bacterianos recuperados de diferentes muestras

A partir de los estudios del patrón de antibiograma, se observó que todos los aislados eran sensibles a gatifloxacina, polimixina B, norfloxacina, tetraciclina y eritromicina, excepto Micrococcus tetragens y Salmonella paratyphi. Micrococcus tetragens solo era sensible a la polimixina B (Tabla 3). Todas las bacterias eran resistentes a carbenicilina y ampicilina. La resonancia magnética:% de los aislados oscilaron entre 15.4-92.3. Micrococcus tetragens mostró la RM más alta,% (92.3), seguido de Salmonella paratyphi (72.4), Shigella dysenteriae (57.1) y Bacillus sp. (50.0) Escherichia coli (15.4) mostró la MRI más baja,% que a su vez refleja su susceptibilidad a los antibióticos. El desarrollo de la resistencia a múltiples antibióticos entre las bacterias es una preocupación mundial hoy en día en los estudios clínicos, por lo tanto, la presencia de dichos patógenos en los alimentos de la calle como se informó en este estudio también es alarmante.

Tabla 3

Patrón de sensibilidad antibiótica de los aislamientos

Al estudiar la actividad antibacteriana de los aceites esenciales durante el cribado primario mediante el método de difusión de disco, se observó que Arizona sp . , Bacillus sp ., Enterococcus sp ., Staphylococcus sp . y Vibrio sp . , mostró un 100% de susceptibilidad a diferentes aceites esenciales (Tabla 4). Entre los aceites esenciales, los aceites de Canela y Clavo mostraron una eficacia antibacteriana del 100% frente a los patógenos de prueba seguidos por los aceites de hojas de menta y cúrcuma japonesas, mientras que el aceite de naranja mostró la actividad más baja. La actividad antibacteriana del jengibre, la hoja de cúrcuma y los aceites esenciales de menta japonesa contra los patógenos anteriores también se informan por Gupta et al. (2004) Rath y col. (2005) informaron la actividad antibacteriana del aceite de limón contra Staphylococcus sp . Teniendo en cuenta el desarrollo de múltiples microorganismos resistentes a los antibióticos, las comunidades científicas en el pasado reciente se basan en medicamentos a base de hierbas en todo el mundo. Esto nos llevó a evaluar la eficacia antibacteriana de algunos de estos aceites esenciales, que complementan directamente a las muestras de Panipuri en concentraciones variadas para encontrar su posible uso como un agente antibacteriano alternativo y conservantes de alimentos naturales.

Tabla 4

Susceptibilidad de aislados seleccionados hacia diferentes aceites esenciales comestibles

La eficacia antibacteriana de los aceites esenciales (viz. Hoja de cúrcuma, menta japonesa, clavo de olor y canela seleccionados mediante cribado) en concentraciones variables reveló que todos estos aceites pudieron matar los patógenos del líquido khatta pani en 24-72 h de incubación a concentración de 125 μl / 10 ml así como 250 μl / 10 ml, independientemente del Conjunto Nº 1 (muestras esterilizadas inoculadas con 40 μl de consorcio bacteriano) y 2 (muestras no esterilizadas que contienen patógenos) (Tabla 5). Sin embargo, a una concentración de 500 μl / 10 ml, este efecto se observó dentro de las 24 horas en el caso de los aceites de cúrcuma, clavo y canela. Por otro lado, cuando se estudió la fracción sólida de las muestras ( masala de patata ), se observó que la eficacia de esos aceites esenciales variaba con respecto a los conjuntos (Set No. 1 y Set No. 2) (Tabla 5). Los aceites de clavo de olor y canela podrían matar los patógenos del Set No. 2 después de 72 h de incubación a una concentración de 125 μl / 10 ml. A una concentración de 500 μl / 10 ml, los aceites de hojas de menta, cúrcuma y clavo de olor fueron efectivos después de 48 h de incubación, mientras que la canela podría mostrar la eficacia después de 24 h. En el caso del conjunto n. ° 1, los patógenos fueron eliminados por los aceites de clavo y canela dentro de las 24 h de incubación a una concentración de 500 μl / 10 ml. Sin embargo, los aceites de hoja de menta y cúrcuma japoneses no pudieron mostrar ningún efecto incluso después de 5 días de incubación a una concentración de 500 μl / 10 ml. Invariablemente, en todos los casos el tiempo de muerte de los patógenos fue mucho más rápido en el caso del khatta pani líquido en comparación con la muestra de masala de papa sólida. Puede deberse a un pH bajo, mejor mezcla, disponibilidad de menos nutrientes en muestras líquidas, como se discutió anteriormente. Además, en el caso del masala de patata, los patógenos podrían haberse recubierto con la pasta de patata (carbohidrato), lo que los hace no disponibles para la reacción de los aceites. Senhaji et al. (2007) observaron la actividad antibacteriana del aceite de canela contra Escherichia coli O157: H7 por desintegración de la membrana externa e incrementando la permeabilidad del ATP a través de la membrana citoplásmica indicando que el contacto físico de los componentes de aceites esenciales con la superficie bacteriana es necesario para la ejecución de sus propiedades antibacterianas . La actividad antibacteriana de los aceites esenciales a través de la inhibición de la membrana podría ser atribuible a la hidrofobicidad de los aceites esenciales que les permite hacer particiones en la membrana, produciendo permeabilidad y provocando una fuga de contenido celular que da como resultado la muerte de células microbianas.

Tabla 5

Eficacia antibacteriana de los aceites esenciales en Panipuri

Lis-Balchin et al. (1998) estudiaron el efecto del aceite de Pelargonium en el relleno de quiche de patógenos transmitidos por alimentos que corrobora nuestros hallazgos durante esta investigación. Tassou y col. (1995) también estudiaron los efectos de los aceites esenciales de menta ( Mentha piperata ) sobre Salmonella enteritidis y Listeria monocytogens en sistemas alimentarios modelo a diferentes temperaturas. En un estudio Rehman et al. (2007) determinaron el efecto del aceite esencial de cítricos sobre el crecimiento microbiano utilizando el pan como un sistema modelo. Reportaron el crecimiento microbiano retardado e inhibidor en el pan como se observó con el masala de papa durante nuestra investigación. Las altas concentraciones de aceites o componentes esenciales tendrían un efecto de olor considerable cuando se usan en alimentos y el presente estudio muestra que la baja concentración de diferentes aceites esenciales usados ​​en condiciones microbianas adversas (bajo pH, revestimiento adverso) tiene un efecto beneficioso. La investigación en el campo de los aceites esenciales ha aumentado increíblemente, principalmente con respecto a los antimicrobianos utilizados para controlar los patógenos alimentarios y la microflora nativa de los alimentos (Sabulal et al. 2006) y el conocimiento del posible mecanismo de acción de estos aceites (Singh et al., 2002). . Estos resultados revelaron el potencial de los aceites esenciales como conservantes naturales en los productos alimenticios.