Ningún libro te ayudará mucho. Necesitas trabajar. Trabaja en el mejor restaurante que puedas. Si tiene que trabajar gratis para llegar a un lugar superior, hágalo. Trabajé 14 horas al día, 5 días a la semana, durante seis meses por cero dólares por hora en un lugar superior cuando tenía 22 años y me abrió muchas puertas.
Sin embargo, si desea leer libros como una actividad suplementaria, aquí hay una vieja respuesta mía que puede ser útil.
[Pregunta original: ¿Cuáles son algunos buenos libros para un chef de entrenamiento?]
¡Montones de libros por muchas razones! Francés sesgado / estadounidense porque soy estadounidense formado en francés. (Hay muchos de nosotros)
El French Laundry Cookbook (Thomas Keller) es un tratado monumental sobre el perfeccionismo.
Under Pressure (Keller nuevamente) es el sucesor espiritual y literal de TFLC, que cubre la cocina sous-vide, pero también cubre mucho más.
Cooking by Hand (Paul Bertolli) es vital para enseñar la actitud de un gran chef.
La Repertorio de la cocina (L. Saulnier) es útil para exactamente una cosa. Te ayuda a entender la nomenclatura francesa de la cocina clásica. Es más una guía telefónica que un libro de cocina, pero para los estudiantes de cocina franceses, es indispensable.
Compañero del amante de los alimentos (Es como un diccionario especializado).
Carne (Hugh Fernley Whittingstall) El mejor libro para abordar el tema.
Chez Panisse Vegetables (Alice Waters) Realmente ayuda a un estadounidense a desarrollar una apreciación del viejo mundo por los vegetales y la estacionalidad. Muchos de nosotros (los estadounidenses, eso es) no crecemos con eso. No pensé en la estacionalidad hasta que estuve en mi primer restaurante de 4 estrellas. Hasta entonces, menús durante todo el año todo el tiempo.
Todos los cocineros deberían leer Ma Gastronomie, junto al gran Fernand Point. Menos para el aprendizaje culinario, más para la filosofía.
Un buen libro de repostería (cada chef necesita saber algunos postres). Me gustó Indulge (Claire Clark), pero su insistencia en los productos británicos hace que las recetas sean un poco extravagantes para una cocina estadounidense (es decir, azúcar en polvo, cremas individuales y dobles, así no es como se venden aquí). También me gustaron mucho los libros de Pierre Herme. Incluso Sweet Life, de Kate Zuckerman, es buena, ya que tiene poca dificultad.
La cocina modernista es genial, pero ¿quién puede pagarla? (Ahorré durante un año. Lo leí, los cinco volúmenes, de principio a fin. Soy un nerd).
Algunos libros para evitar (mencionados aquí porque fueron mencionados por otros en este hilo:
Los libros de texto: el nuevo Chef profesional, en la cocina, son útiles, pero su tono autoritario puede promover medias verdades. Además, las recetas pueden ser bastante industriales. Y la cocina en ellos siempre es como 30 años desactualizada. Un montón de hacer globos de chocolate por tubería y llenarlos con coulis de mango y frambuesa para decorar platos de postre. Un montón de pensamientos comestibles en ensaladas verdes. Montones de chaud-froid.
Escoffier: es interesante, pero es un documento histórico. Nadie cocina así nunca más. Todos los preparativos clásicos, puedes obtenerlos de La Repertorio, a un cuarto del costo y menos de un cuarto del tamaño. Este libro apareció en 1910. Ningún otro campo usa un manual técnico tan antiguo.
La Flavour Bible and Culinary Artistry (Dornburg y Page) son útiles, pero pueden convertirse en una muleta. Y el análisis es realmente bastante superficial. Mejor simplemente estudiar los menús de los chefs que te gustan que estudiar minuciosamente sus listas apresuradamente compiladas.
