¿Cómo se puede hacer la salsa de soja adecuada para los vegetarianos?
Método para hacer salsa de soja vegetariana
Remojo y cocina: Las semillas de soja se remojan en agua y se hierven hasta que estén cocidas. El trigo se tuesta, se aplasta.
Cultivo de Koji: una cantidad igual de soja hervida y trigo tostado se mezclan para formar una mezcla de granos. Se agrega un cultivo de esporas de Aspergillus a la mezcla de granos y se mezcla o se permite que la mezcla recolecte las esporas del ambiente mismo. Las culturas incluyen:
Aspergillus: un género de hongos que se utiliza para fermentar varios ingredientes (las culturas se llaman koji en japonés). Tres especies se utilizan para preparar salsa de soja:
A. oryzae: cepas con alta capacidad proteolítica se utilizan para preparar salsa de soja.
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A. sojae: Este hongo también tiene una alta capacidad proteolítica.
A. tamari: Este hongo se usa para preparar tamari, una variedad de salsa de soja.
Saccharomyces cerevisiae: las levaduras en el cultivo convierten algunos de los azúcares en etanol, que pueden experimentar reacciones secundarias para formar otros compuestos de sabor
Otros microbios contenidos en la cultura:
Bacillus spp. (género): Es probable que este organismo produzca ingredientes de salsa de soja, genere olores y amoníaco.
Especies de Lactobacillus: este organismo produce un ácido láctico que aumenta la acidez en la alimentación.
Elaboración de la cerveza: la mezcla de granos cultivados se mezcla en una cantidad específica de salmuera para la fermentación húmeda o con sal gruesa para la fermentación seca y se deja reposar. Con el tiempo, el moho de Aspergillus en la soja y el trigo descompone las proteínas del grano en aminoácidos libres y fragmentos de proteínas y almidones en azúcares simples. Esta reacción amino-glicosídica da a la salsa de soja su color marrón oscuro. Las bacterias del ácido láctico fermentan los azúcares en ácido láctico y la levadura produce etanol, que a través del envejecimiento y la fermentación secundaria produce numerosos compuestos de sabor típicos de la salsa de soja.
Presionando: La lechada de granos totalmente fermentada se coloca en recipientes con forro de tela y se prensa para separar los sólidos de la salsa de soja líquida. Los sólidos aislados se usan como fertilizante o se alimentan a los animales mientras que la salsa de soja líquida se procesa más.
Pasteurización: la salsa de soja cruda se calienta para eliminar las levaduras activas y los mohos que quedan en la salsa de soja y se puede filtrar para eliminar las partículas finas.
Almacenamiento: La salsa de soja se puede añejar o embotellar y vender directamente.
Por cierto, este es el método para hacer salsa de soja durante siglos.
