Ingredientes para 22 baba (65-70 gramos cada uno)
Harina fría Manitoba 600 g
Huevos (12 medianos) fríos (600 g)
Sube a 10 g
30 g de azúcar
Levadura de cerveza seca 4 g
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Agua 25 g
Mantequilla suavizada 200 g
PARA BAÑAR
Agua 2 l
Azúcar 800g
Cáscara de naranja 40 g
cáscara de limón 20 g
Ron (claro u oscuro) 400 ml
para cepillar
Mermelada de albaricoque 400 g
PARA Mantequear los moldes
mantequilla qs
Para preparar el ron baba ‘, comenzó a darse cuenta lievitino: disuelva la levadura deshidratada en 25 g de agua (si usa levadura fresca, puede usar 12.5 g) y viértala en un bol donde colocará 30 gramos de harina, tomada de la dosis total de la receta; amasar los ingredientes hasta que la mezcla esté suave pero firme.
Coloque la masa en un recipiente, cubra con una envoltura de plástico y déjela reposar durante 30 minutos (en el horno apagado pero con las luces encendidas), hasta duplicar el volumen inicial. Vierta la harina restante (debe estar fría del refrigerador) en el cuenco de un planeta equipado con hojas (si no puede amasar a mano) y agregue el lievitino.
Rompe los huevos con un tenedor, también frío del refrigerador, para romper las yemas y mezclarlas con claras de huevo y luego verter enrasadas sobre la harina, mientras el planeta está en acción; finalmente agregue el azúcar. Amasar con la hoja hacia arriba para mezclar todo y desarrollar el gluten (15-20 minutos). La masa está lista cuando se aleja de los bordes del planetario y cubre la hoja: así se desarrollará la elasticidad de la malla de gluten. En este punto, quite la hoja y monte el gancho.
Ahora agregue una pieza a la vez, la mantequilla, suavizada a temperatura ambiente, suave pero no suave sobre la que vierte la sal, mientras que el gancho está siempre en acción. No agregue otra mantequilla hasta que haya sido completamente absorbida por la anterior. Tendrás que obtener un compuesto muy suave, elástico y opaco (el procesamiento durará otros 15-20 minutos). Con una espátula de silicona, limpie los bordes del recipiente planetario, luego cubra con una envoltura de plástico y deje que se levante durante tres horas en el horno, pero con la luz encendida.
Mientras tanto, la masa está aumentando, prepare el jarabe: obtuvo 40 gramos de cáscara de naranja y 20 gramos de cáscara de limón, posiblemente sin tratamiento. Vierta el agua en una sartén profunda y angosta, agregue el azúcar y la naranja y la cáscara de limón. Cuando el agua hierva y el azúcar se haya derretido, apague el fuego y agregue el ron, para que no se evapore, luego cubra con una tapa y deje que se infunda. Cuele la mermelada de albaricoque, poco a poco presionando la malla de un colador con el reverso de una cuchara, y diluya con 2-3 cucharadas de agua, por lo que guárdela a un lado.
La masa está fermentada y habrá alcanzado el borde del bol; con mantequilla muy bien y empanado 22 babà moldes de dimensiones 6 cm de alto, 4 cm de diámetro inferior y 5 cm y medio del diámetro superior. Desinfle la masa con la mano y agréguele un poco de baba en una mano. Presiónelo en la mano, salga y tire, apretando el pulgar y el índice de bolas de peso de aproximadamente 65-70 gramos cada una, que va a colocar moldes nell’appositi.
Deje subir las plantillas, pero siempre en el horno con la luz encendida, hasta que la masa no llegue al borde. Hornee en este punto los babas en la parte inferior del horno de convección precalentados a 180 grados durante aproximadamente 30-35 minutos (horno de convección a 160 ° durante 25 minutos), hasta que sean muy coloridos, y luego sáquelos y déjelos enfriar; luego quítelos de los moldes y déjelos enfriar y seque completamente sobre una rejilla de alambre.
Cuando Baba los sumerja en agua fría y húmeda (40-45 °), gírelos suavemente con una cuchara de madera. Cuando estén impregnados, retírelos con una espumadera y apriételos con cuidado y colóquelos boca abajo sobre una rejilla de alambre, colocados encima de una bandeja que recogerá el líquido que gotea. Cepíllalas con mermelada de albaricoque, para que estén bien pulidas y ponlas en el refrigerador en un recipiente herméticamente cerrado, a menos que te lo comas enseguida.
