Probablemente el libro de Harold McGhee “Sobre la comida y la cocina”. Es un libro de referencia que explica por qué los alimentos reaccionan de la manera en que lo hace bajo diferentes condiciones:
Sobre comida y cocina por Harold McGee – Reseña de libro 2009
¿Quiere saber por qué se forma una costra en un filete asado? ¿Interesado en saber por qué las cebollas te hacen llorar? ¿Curioso acerca de lo que sucede cuando aclaras la mantequilla? McGhee responde estas preguntas y muchas, muchas más.
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Sobre la comida y la cocina de Harold McGee es genial, al igual que su otro libro, el cocinero curioso. Pueden ser terriblemente secos, pero son increíblemente informativos.
“I’m Just Here for the Food” de Alton Brown, volúmenes 1 y 2, tienen un enfoque más sencillo y basado en las lecciones que puede ser más fácil de entender.
Lo que Einstein les dijo a su Cocinero, volúmenes 1 y 2, es bueno, pero se parecen más a colecciones de ensayos, por lo que pueden no ser tan completos.
Y si el dinero no es un problema, echa un vistazo a Modernist Cuisine por Nathan Myhrvold. Es un monstruo, pero es masivamente educativo.
Food Lab por J. Kenji Lopez-Alt, puedes encontrar muchas de las técnicas probadas en Serious Eats: The Food Lab
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