De lo que mi abuela (nacida en 1898) y mi madre (nacida en 1930) solían decirnos (nací en los años 50), la mayor parte de lo que se come en casa en el norte de la India no ha cambiado desde entonces. Todavía comemos, incluso después de 100 años, los mismos platos en casa. Lo que ha cambiado es la influencia de otras cocinas: india del sur, estadounidense / europea (pizza, pasta, etc.), china, sudeste asiático, etc., que ahora goza de simpatía entre la generación más joven.
- Gran parte de la dieta de los no vegetarianos era en realidad vegetariana. La comida no vegetariana se hacía generalmente los domingos, ya que los días de la semana la gente estaba fuera por razones profesionales o educativas
- Gran parte de la dieta vegetariana era la que se cultiva en los huertos de la casa (calabazas, rábanos, coliflor, repollo, etc.) o lo que se cultiva / se vende en las cercanías. Las verduras eran principalmente de temporada, por ejemplo, las zanahorias y los nabos solo estarían disponibles en invierno, y tinda, pepinos / kakdi, etc. solo en los veranos. Esto influyó en la fabricación de pepinillos en invierno
- La calidad de las verduras era diferente. Las variedades de herencia, no las variedades de alto rendimiento que obtenemos desde los años 60, fueron tomadas con ecuanimidad. No se usaron pesticidas, por lo tanto, dondequiera que haya un agujero (definitivamente insecto) se cortó y se desechó. No se esperaba que las verduras tuvieran un tamaño uniforme, la aleatoriedad era parte de la vida. Uno seleccionaría lo que uno piensa que es el mejor de una pila en el mercado – no había tiendas de comestibles en línea, y comprar verduras no era una tarea ardua
- Los platos tradicionales que uno come en casa: dal, verduras, platos con salsa, etc. no han cambiado en absoluto. Están hechos y condimentados de la misma manera que hace 100 años.
- La comida se cocinó en madera, carbón o carbón, y ahora no se encuentran los sabores ahumados. La cocción lenta estaba a la orden del día. Los pulsos enteros se cocinaron durante la noche sobre las brasas moribundas de la ‘chulha’ para el día siguiente. Todo cambió después de la introducción del kerosene (mitti ka tel!) Y el gas en los años 60 y 70 en las ciudades. Para obtener esos sabores de antaño, ¡uno tiene que ir a los pueblos ahora!
- El tiempo no era un lujo, por lo que uno se sentaba alrededor del fuego / chulha mientras la madre hacía rotis / phulkas. Atta vino de amoladoras de piedra manuales (haath ka chakki) y su textura ya no se encuentra. ¡La mayoría de las veces habría una gran porción de mantequilla en cada roti!
- El arroz era escaso en el norte de la India, hasta la Revolución Verde en Punjab (años 60 y 70). Los migrantes de las partes orientales (la mayoría buscaban trabajos en Gobiernos y Ferrocarriles) cambiaron a regañadientes su dieta a base de trigo.
- La calidad de las especias, etc., es mucho mejor que eso (uso casi el doble de la cantidad para obtener el mismo sabor). Masalas se golpearon en un hammam-dista (mortero y maja) cuando era necesario, no había polvos de masala preenvasados en las tiendas. Solo el polvo de Sambar solía venir en una lata con una etiqueta de papel amarillo (no recuerdo el nombre ahora). No había paquetes de plástico, solo latas y cajas de cartón. Pequeñas cantidades de especias enteras fueron pesadas y empacadas en papel ‘pudiya’. Nadie compró a granel, ya que siempre había una tienda de abarrotes a 50 metros.
- Ghee y mantequilla no son lo mismo ahora. Incluso cardamomo, canela, jeera, etc. era mucho mejor que
- Los aceites procesados eran desconocidos. Lo que se utilizó fueron los aceites prensados de las semillas oleaginosas cultivadas en las cercanías: maní / cacahuete, mostaza, etc. Se introdujeron las semillas de colza, palma, girasol, etc. en los años 70, al igual que el “aceite refinado”.
- Los aceites hidrogenados (vanaspati ghee) se introdujeron mucho más tarde: en los años 50 y 60 cuando había escasez de productos lácteos
- La carne de cabra era preferida en el norte de la India. Las mujeres no comían aves de corral (todavía no lo hacen en muchas áreas). Los huevos eran una novedad, y los huevos de pato eran una delicia. Los peces provenían de ríos y estanques cercanos, y los peces de mar eran extremadamente raros (en el norte de la India). Hubo una variedad más amplia de pescado consumido debido a la disponibilidad (muchas variedades no están disponibles ahora). Fue posible obtener carnes silvestres (ciervos, etc.) que fueron prohibidas después de la independencia
