Creo que Wikipedia realmente hace un buen trabajo al responder esta pregunta. Hay varias opiniones sobre este tema.
Pilaf o pulao , como se lo conoce en el sur de Asia, es otro plato mixto de arroz popular en la cocina india y paquistaní. Aunque algunas de sus variedades están asociadas con la influencia persa en el norte de la India (incluido el actual Pakistán) a través de la invasión de Mughal, también se menciona en textos hindúes antiguos como Yājñavalkya Smṛti como pulāka (que significa “una bola de arroz”). Las opiniones difieren sobre las diferencias entre pulao y biryani, y si existe alguna diferencia entre las dos.
El texto de Mughal del siglo XVI Ain-i-Akbari no hace distinción entre biryanis y pulao: afirma que la palabra “biryani” es de uso más antiguo en la India.
Una teoría similar -que Biryani llegó a la India con la invasión de Timur- también parece ser incorrecta, porque no hay ningún registro de que Biryani haya existido en su tierra natal durante ese período.
Según Pratibha Karan, el biryani es de origen del sur de la India, derivado de variedades de pilaf traídas a la India por los comerciantes árabes. Ella especula que el pulao era un plato del ejército en la India medieval: los ejércitos, incapaces de cocinar comidas elaboradas, preparaban un plato de una sola olla donde cocinaban arroz con la carne disponible. Con el tiempo, el plato se volvió biryani debido a diferentes métodos de cocción, siendo la distinción entre “pulao” y “biryani” arbitraria.
Según Vishwanath Shenoy, el dueño de una cadena de restaurantes biryani en India, una rama de biryani proviene de los mogoles, mientras que otra fue traída por los comerciantes árabes a Calicut (Kozhikode) en el sur de la India.
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¿Cuáles son las diferencias entre Hyderabadi Biryani y Lucknow Biryani?
Pratibha Karan afirma que si bien los términos a menudo se aplican arbitrariamente, la principal distinción es que un biryani comprende dos capas de arroz con una capa de carne (o vegetales) en el medio; el pulao no tiene capas.
Colleen Taylor Sen enumera las siguientes tres distinciones entre biryani y pulao:
- Biryani es el plato principal en una comida, mientras que el pulao suele ser un acompañamiento secundario en una comida más grande
- En biryani, la carne y el arroz se cocinan por separado antes de colocarlos en capas y cocinarlos juntos. Pulao es un plato de una sola olla: la carne y el arroz se cuecen a fuego lento en un líquido hasta que el líquido se absorbe. Sin embargo, algunos otros escritores, como Holly Shaffer (basado en sus observaciones en Lucknow), RK Saxena y Sangeeta Bhatnagar han informado recetas de pulao en las que el arroz y la carne se cocinan por separado y luego se mezclan antes de cocinar. [19] [21 ]
- Biryanis tiene especias más complejas y más fuertes, en comparación con pulao. El autor de la era británica Abdul Halim Sharar menciona esta como la principal diferencia entre biryani y pulao: el biryani tiene un sabor más fuerte de arroz al curry debido a una mayor cantidad de especias. [19] [22]
Ver aquí para – Biryani- Lista de variedades por región
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