Pros
- Permite un proceso de prueba más lento
- Un tiempo de prueba más prolongado permite un mejor sabor ya que la levadura tiene tiempo para hacerlo *
- Extiende la vida útil
- La masa más fría es más fácil de formar en una masa de pizza
- La preparación de la masa puede ocurrir días antes
Contras
- Necesita calentarse antes de usar, la masa debe usarse a 50-70 grados
- Tener espacio en el refrigerador para almacenarlo
- Riesgo de que la masa se seque y se vuelva inutilizable
- No se puede usar de inmediato
* Cuando las pruebas de masa (se levantan) tienen mucha ciencia sucediendo. Los 6 ingredientes principales en la masa tienen funciones muy específicas durante el proceso de prueba.
- Harina – aglutinante principal e ingrediente dan masa es volumen
- Agua – se mezcla con harina para formar gluten – esto permite que la masa se estire con muy poco desgarro, también agrega humedad
- Levadura: organismo vivo, se come los azúcares y desprende Co2 y alcohol (esto se puede ralentizar con temperaturas más bajas), la levadura también reproduce más levadura
- Azúcar – alimento para la levadura y en mejorar el sabor
- Sal: ralentiza / estabiliza la levadura y mejora el sabor
- Aceite – actúa como un lubricante para hacer la masa flexible y agrega humedad
La masa hecha agregada refrigerada de inmediato solo necesita elevarse una vez antes de la refrigeración. Después de la masa de la primera subida debe golpearse hacia abajo y amasarse brevemente y trabajar en una bola, luego se almacena en un recipiente hermético. Cuando la masa se ha duplicado en tamaño (1-3 días dependiendo de la temperatura del refrigerador) puede usarse después de un pequeño período de calentamiento de 20 minutos.
Este proceso de prueba más lento permite más tiempo para el desarrollo del sabor y la masa es generalmente más fácil de trabajar que la masa caliente.
