¿Cuál es la mejor manera de preparar el bistec? ¿Cuál es el mejor corte para usar? ¿Qué condimentos son mejores y en qué proporciones? ¿Cuál es el grado ideal de cocción, desde azul hasta bien hecho? Estoy buscando la delicia óptima.

¿Mi manera?

Advertencia : la sal es barata. ¡Recuerda esto! Es muy barato. Así que no seas perra y trata de conservarlo. De todos modos, lo único que extrañé de mi ciudad natal, Cleveland, es mi acceso genuinamente al USDA, el principal envejecido en seco. Pero lo que sea.

Obtener un bistec de gran calidad (preferiblemente dos: soy un tipo filete). Saca una mierda de sal kosher (no uses sal de mesa, he usado el mastuerzo de la sal del mar cuando estaba sin kosher, no lo lastimé). Enterrar los filetes en una cúpula de sal. Asegúrate de que esté sentado en una buena media pulgada de las cosas también. Estoy seguro de que las personas más inteligentes que yo me advertirán de esto, pero los dejo en el mostrador cuando hago esto durante seis horas (a veces por un día). En una cúpula No habrá errores porque la sal lo protegerá.

Precalentar el horno a 450 … tal vez 500 grados. No puedo recordar No. Son 500.

Obtener una sartén de hierro fundido. Suelta una barra de mantequilla de buena calidad [1]. Cortar dos o tres lonchas de tocino en pequeños lardons. Mezcle esto en la sartén. Ligeramente aplasta cuatro, cinco, una docena (tu elección) dientes de ajo. Pero no los pulverices. Simplemente aplastado. Mezcle ésos en las cacerolas. Deje que hierva a fuego lento hasta que los dientes y el tocino estén empezando a dorarse. Saca el tocino y el ajo. Deja la grasa.

Poner el calor en la sartén para que grite bien. Elimine la mayor parte de la sal (pero continúe y déjela). Suelta los filetes. La sartén debe estar MUY caliente. ¿Cubrí eso? Bueno. Asegúrate de dorar cada lado del filete para que tenga una buena corteza. 2-3 minutos de cada lado

Toma la sartén y échala al horno. Cocine a la temperatura que desee. (Cinco minutos para mí) [2]. De acuerdo, la temperatura justo por debajo de la temperatura que te gusta (el arrastre lo llevará a la temperatura que prefieras). Retire los filetes del horno y la sartén. Plato. Cubra con papel de aluminio por cinco minutos. Sí. Está bien comer un bistec tibio. Sin embargo, todavía estará caliente. Comer. Disfrutar.

Notas a pie de página

[1] ¿Cuál es el peso estándar de una barra de mantequilla en los Estados Unidos?

[2] Tiempos de parrilla y temperaturas para filetes

Elige un buen corte grueso de lo que más te guste. Si lo que buscas es fuerza de carne, te sugiero solomillo o tiras. Si quieres un sabor equilibrado con jugosidad, iría con un chuletón. Si quieres algo un poco distintivo, elige un hangar o una falda. Si quieres lo último en ternura sin nada ofensivo, entonces lo que buscas es un solomillo (filet mignon). Si no puede decidirse, intente con un T-bone o un Porterhouse, ya que combina una tira y un lomo. Aléjese de cualquier corte de hombros, cuchillas o portabrocas (los filetes planos son en realidad un corte del portabrocas). Estos no son particularmente adecuados para los métodos de cocción de alta temperatura y alta temperatura por los que se conoce el “filete”. Grueso significa al menos 3/4 “y más. Cortes más gruesos reducen sus posibilidades de cocinar en exceso y secar la carne.

La sal es tu amiga, la sal hace cosas interesantes a nivel celular a nivel molecular. Atrae la humedad y desnaturaliza la proteína. Todas estas son buenas cosas para hacer bistec ya que mejora el sabor y aumenta la ternura. El envejecimiento de la carne es un proceso que hace que sucedan cosas similares usando enzimas naturales y tiempo. La sal es tu atajo. La única preparación que debes hacer es acercar la carne a la temperatura ambiente y luego salarla muy generosamente. Quiero decir que debería verse como una salita. Yo uso 2 cucharadas soperas por cada lado de un bizcocho de 1 onza de 16 onzas. Déjalo reposar de media hora a una hora. Debería ver una acumulación significativa de humedad en y alrededor del filete. Enjuague toda la sal y el jugo y seque el bistec. Sazone con otros sabores que desee. Comience con nada más que un par de molinos de pimienta y siga experimentando hasta que encuentre lo que le gusta.

Mientras dejaba reposar el bistec, debería haber salido a la parrilla de carbón y encenderlo con un chimney starter. Es un recipiente con un asa y una rejilla en la parte inferior que le permite cargar la parte superior con carbón y rellenar el fondo con papel periódico para encender rápidamente las brasas. Este será su asador de salamandra que los restaurantes utilizan para quemar la luz del día de su bistec dándole esa gran corteza. Esos pollos de engorde usan elementos de alta temperatura (700F +) justo encima de la carne. Se cocina sin pan rallado de la parrilla tradicional porque el calor está por encima de la grasa que gotea de la carne y no se enciende.

Cuando el bistec se sala, se enjuaga y se seca, sus brasas deben estar al rojo vivo. Aquí está la parte difícil: agite su arranque para extraer todos los trozos sueltos de carbón y deshacerse de los restos de periódicos, si los hay. Coloque el bistec en la parrilla y coloque suavemente la chimenea sobre la carne. Mantenlo ahí por 90 segundos. Su bistec burbujeará y chisporroteará como ningún otro con los carbones llameantes a milímetros de él. Retire suavemente la chimenea y sacúdala de nuevo en otro lugar sobre la parrilla. Voltea tu bistec y repite por otros 90 segundos en el otro lado. Deberías tener un fiador perfecto y carbón en ambos lados ahora. Vacíe los carbones en el otro lado de la parrilla y cubra y cocine hasta que esté listo para cocinar a fuego indirecto.

Debes averiguar cómo determinar la temperatura por sensación. No se moleste con las estimaciones de tiempo ya que generalmente son promedios y varían bastante con demasiadas variables (como el grosor, la temperatura inicial, el corte) que afectan el resultado final. Puedes usar un termómetro interno pero solo aprende un truco simple para guiarte. Empuja tu bistec con tu dedo. ¿Cómo se siente? Compare con esta guía. Mire su palma abierta (no importa cuál) y toque su dedo índice para formar su pulgar y firmar “OK”. Ahora introduce esa almohadilla carnosa debajo del pulgar que conecta el pulgar con el resto de la palma. Eso es lo que se siente raro. Ahora toca tu dedo medio con tu pulgar. Empuja esa almohadilla de nuevo, es un poco más rígida. Eso es medio raro. El dedo del dedo para pulgar es medio. El dedo meñique al pulgar equivale a medio pozo. Cualquier cosa más difícil que eso es solo un asado. Simplemente siga probando cada minuto más o menos hasta que alcance la temperatura deseada. Eventualmente descubrirás cuánto tiempo lleva llegar allí.

Saque el filete terminado de la parrilla y la carpa con papel de aluminio y déjelo reposar durante 5 minutos más o menos. Coma el resto de su comida y su bistec estará listo para cortar. Al cortar, encuentre el grano del músculo buscando las fibras y luego corte perpendicularmente a esas fibras. ¡Disfruta el sabor!

Este no es el método más fácil o más rápido y exige que haga pequeños ajustes para encontrar su punto óptimo. Es algo muy personal cómo a uno le gusta su bistec. Al igual que cualquier preparación de alimentos, mejora con la práctica. Este método es mejor para los cortes que no son del todo USDA-Prime. La salazón mejorará el sabor y la textura de todos los filetes.

Hay tres aspectos y métodos que no creo han sido suficientemente cubiertos aquí. También vea EDITAR en la parte inferior:

1) Calidad de la carne
Ninguna técnica, por sofisticada que sea, convertirá un pedazo de carne de vaca en un bistec maravilloso. La guía más fácil es encontrar a alguien que le proporcione un corte de carne de res que haya sido envejecido en seco. Esto le ahorra tener que desarrollar una experiencia en la elección de filetes porque el envejecimiento en seco no funciona ni lo vale con cortes de calidad inferior. http://en.wikipedia.org/wiki/Bee …

2) Cómo se cocina la carne dentro de
Cortes más duros como el onglet generalmente se benefician de ser cocinados raros y naturalmente los cortes tiernos normalmente se servirán en raras ocasiones. Lo que estás luchando es un resultado consistente. Nada lo logra mejor que el método sous vide. Aquí hay una guía más que completa para cocinar sus bistecs, o cualquier otra cosa, sous vide:
http://www.douglasbaldwin.com/so …

3) La corteza / reacción de Maillard
Todo el mundo ama un poco de char en su bistec, algo que se desarrolla debido a la llamada reacción de Maillard: http://en.wikipedia.org/wiki/Mai …. Una vez que hayas completado el paso dos, puedes concentrarte en obtener esa buena corteza en tu pedazo de carne sin tener que preocuparte por el interior de tu bistec. Un quemador Bunsen o una sartén de plancha extremadamente caliente hará ese trabajo.

EDITAR: Un año y medio más tarde he revisado mi punto de vista de sous videing de bistec. Comiendo filetes de sous vide y de sous vide uno al lado del otro, me di cuenta de lo que es el método anterior: seguro. Un método maravillosamente seguro para lograr un resultado de cocción uniforme. Sin embargo, también es un poco aburrido. Hay mucho que decir acerca de un bistec a la parrilla sobre un fuego abierto, el interior en realidad ofrece una variedad de texturas y sabores. Sí, esto requiere más habilidad. Sí, si tuviera que servir bistec a 50 personas simultáneamente, sous vide probablemente sería la mejor opción. Aún así: De vuelta en la punta de la vieja escuela.

La versión corta:
Sal los filetes y déjalos reposar durante una hora. Coloque el bistec cerca del punto de cocción deseado con un método de cocción suave, como hornear a baja temperatura o cocinar sous vide. Escuche cada lado de la carne durante 1 minuto en una sartén extremadamente caliente con un toque de aceite de cocina. Deja que el bistec descanse de 5 a 10 minutos y disfruta.

La versión larga
Bueno, el ‘mejor filete’ es subjetivo, pero como amante de los bistecs y apasionado de la cocina casera, le daré mi opinión.

Para mí, el mejor corte es chuletón. Prefiero un chuletón con un bonito veteado y una pieza de chuckeye. Debe ser de 1.5-1.75 pulgadas de espesor. Si está cocinado correctamente, debe tener una hermosa corteza marrón con un interior que es la temperatura perfecta durante todo el proceso.

En términos prácticos, esto lleva un poco de trabajo, pero esta pregunta es sobre cómo hacer el “mejor bistec”, no el bistec más conveniente.

Prefiero mi bistec raro, pero los principios son los mismos independientemente de la temperatura deseada.

Lo primero que debe hacer es salar el bistec y dejar reposar durante una hora. Esto ayuda a mantener el bistec jugoso al desnaturalizar algunas de las proteínas, lo que ayuda a atrapar los jugos en el bistec. También ayuda a distribuir de manera uniforme la sal en todo el filete, lo que intensifica su delicioso sabor a carne.

El problema de hacer mucho calor durante varios minutos en ambos lados hasta que la mitad del filete esté a 125 grados F es que solo 1/3 del filete está a 125 grados centígrados. Debido a que el bistec se calienta desde el exterior hacia adentro, hay una banda de 1/2 pulgada de carne debajo de la corteza que se ha recocido porque tiene más exposición al calor en comparación con el centro. Por lo tanto, solo una pequeña porción de la carne está alcanzando su máximo potencial, mientras que el resto es resistente y se cocina en exceso.

La mejor manera de superar esto es reducir la temperatura del filete a raras o un poco por debajo de lo normal en un baño de agua caliente sous vide. Luego puede tomar el bistec y dorarlo bajo un asador, si tiene uno bueno, o en mi caso en una sartén muy caliente con un poco de aceite de maní para evitar que se pegue. Un minuto en ambos lados en una sartén caliente con una estufa normal dará una hermosa costra y evitará que la carne debajo de la corteza se cocine en exceso. Tengo una configuración para esto en mi casa con controlador PID, una vasija de barro y un sellador de bolsas de vacío. Creo que todo el set fue probablemente $ 250.

Por supuesto, la mayoría de las personas no tienen una configuración para cocinar cosas sous vide. Y, sinceramente, no siempre tengo tiempo de calentar suavemente los filetes en un baño de agua. Una buena alternativa es llevar la temperatura del bistec un poco por debajo de la cocción deseada en un horno caliente (225-275 F). Por raro, esto sería aproximadamente 100 F – I toma 15-20 minutos. Luego lo cuece en una sartén caliente durante aproximadamente 1 minuto a cada lado y se obtiene un bistec hermoso que es casi tan perfecto como un sous vide cocinado.

Hay muchos caminos para filetear la felicidad. Yo diría que los “filetes” son en realidad una colección bastante diversa de cortes y, por lo tanto, no hay una respuesta única para lo que es mejor. Puedo pensar en tres maneras diferentes que utilizo comúnmente para cocinar bistecs, y todas son buenas: para asar a la parrilla, a la parrilla y recientemente a la sartén. Hacer un buen trabajo de cualquier técnica en particular es mejor que un trabajo mediocre hecho de otra manera.

En lugar de escribir una versión breve, inédita e incompleta de cómo hacer un bistec decente, simplemente te enviaré a The Food Lab para obtener sus consejos y trucos.

Probablemente cocinar filetes en una sartén de hierro fundido en la estufa más que cualquier otra técnica:

La guía completa del laboratorio de alimentos para filetes a la plancha

Su sinopsis:

La versión TL / DR: comienza con un bistec bueno, grueso y bien veteado. Sazona bien. Escúrrelo en aceite caliente en hierro fundido, volteándolo con la frecuencia que desee. Agregue mantequilla y aromáticos. Sigue volteando y rociando. Descanso. Esculpir. CAVAR EN.

Aquí está Gordon Ramsay haciendo solomillos, con un poco de ajo y tomillo bañados en mantequilla. Podrías hacer mucho peor que eso.

Asegúrate de descansar los filetes correctamente.

Food Labs tiene buena información sobre asar a la parrilla y sous vide también:

La guía definitiva de The Food Lab para filete a la parrilla

La guía completa de Sous Vide Steak del Food Lab

Diablos, solo lea todo lo que tienen que decir en filetes.

Conozca sus preferencias de cocción y conozca sus cortes de carne.

Estoy asumiendo que su deseo de jugosidad en la carne significa que no le importa un poco de color rosado en su carne.

Personalmente, me encanta el solomillo, pero me gusta mi bistec hecho de medio a poco a medio.

Para mí, sangriento en el medio es bueno, justo después de la etapa masticable.

Si te gusta más la carne que esto, NO COMAS SIRLOIN. Elija un corte más grueso, más jaspeado, como un ojo de costilla. Esto soportará el abuso de calor al que desea someterlo. (En mi opinión, un bistec bien hecho es un nombre inapropiado y un crimen contra la carne de res).

Otros consejos para el éxito del filete (algunos de los cuales han sido mencionados en otras respuestas):

Permitir que la carne descanse inmediatamente después de la cocción permite que los jugos se redistribuyan nuevamente a través de las fibras de la carne sin que la temperatura de cocción lo obligue a salir del filete y al plato.

A diferencia de las aves de corral, la carne de res en salmuera no se hace comúnmente porque algunos piensan que se diluye el sabor de la carne con agua, pero en cuanto a la física celular, debería funcionar también.

Y, por último, podría intentar cocinar la carne sous-vide, que permitirá que la carne se lleve suavemente al grado de cocción, seguido de un rápido quemado superficial para formar una costra agradable y sabrosa en el exterior, pero esto puede requerir un poco de especialización. equipo.

Cualquier método de cocina de carne se beneficiará al incluir un termómetro digital por lo menos.

Asumiendo que a las personas solo les preocupa cocinar bistec con métodos de calor seco (cocinando al nivel deseado de coagulación, según el libro de texto Cordon Bleu), en oposición a los métodos de calor húmedo (cocinar hasta que los tejidos conectivos se descompongan a la textura deseada), principalmente en el corte y condición de la carne antes de cocinar.

Los cortes más duros tienden a tener más sabor. Para hacer un corte de carne más duro y tierno, congélelo y luego descongélelo hasta la mitad en el refrigerador. Cuando aún esté congelado pero comience a ablandarse, sáquelo y “masajee” los cristales de hielo. Esto creará perforaciones microscópicas en el tejido conectivo y hará que un corte más resistente sea más sensible.

Juicy significa que no se ha cocinado demasiado. Seco significa recocido. Controle la temperatura de inicio antes de cocinar para controlar la velocidad a la que el calor penetra en el interior. Para bistecs raros, cocínelos directamente de la temperatura en refrigeración. Para filetes más bien hechos, cúbralos y permita que se calienten a la temperatura ambiente.

Pinche un bistec a fuego alto para dorar la superficie y crear la apariencia deseada. Luego transfiera la carne a un área cálida para una cocción lenta o secundaria. Si es espeso o se empieza a enfriar, guárdelo en un horno o bandeja de calentamiento y mire si está cocido. Si es delgada o cocinada a temperatura ambiente, puede ser suficiente aire abierto o una capa de aluminio para que alcance la temperatura deseada. No sea tímido al usar un buen termómetro de carne con sonda electrónica.

Cuanto más lenta sea la carne, más calor penetrará en el bistec. Cuanto más rápido se queme, más arrastre o cocción secundaria se requerirá para llevarlo a la temperatura. Los condimentos pueden afectar esto. La sal aporta humedad a la superficie. La humedad en la superficie tendrá un efecto de enfriamiento por evaporación, y requerirá un mayor calor para lograr el pardeamiento. Puede ser necesario darle una palmadita a un bistec seco antes de cocinar a menos que lo cubra con grasa. Agregar grasas como la mantequilla o el aceite de oliva a la superficie minimizará la evaporación y aumentará la conducción en la superficie de la carne. Los frotamientos en seco funcionan mejor cuando se permite que las hierbas y las especias se incorporen durante el tiempo de “reposo”, así que considere hacerlo la noche anterior, y envuelva sin apretar la carne en el refrigerador para permitir que tenga lugar algún secado.

Agregar cualquier cosa, adobos, frotaciones con ingredientes de frutas, jarabes, salsas, que contengan azúcar en la superficie acelerará radicalmente el oscurecimiento de la carne. Si está “azucarando” un bistec, siempre caliente a temperatura ambiente antes de cocinarlo para evitar que se queme o prolongue los tiempos de cocción secundarios. Los ácidos (vinagre, limón o jugo de lima), sin azúcar (sin hablar de vinagre balsámico o jugo de naranja) tienen el efecto opuesto sobre el pardeamiento.

El resto está abierto a la experimentación.

Dangit, esta respuesta puede hacer que sea mucho más difícil convertirse en un pesco-vegetariano. pero tiene que decirse porque nadie lo ha mencionado aún:

Reverse-sear. No hay sustituto una vez que lo haya hecho y los resultados son siempre consistentes. Esto requiere más tiempo del habitual, así que guárdelo para obtener los mejores cortes: tiras, filetes y ribeyes. Este método permite la sublimación de la grasa adecuada, por lo que es especialmente bueno para ribeyes y cortes USDA Prime.

1. Sal el bistec generosamente por todos lados y deja que alcance la temperatura ambiente.
2. Asar en 275F con calor indirecto (no en la sartén caliente o fuego debajo) Debe tener un termómetro en al menos uno de los filetes. Voltea una vez a la mitad si puedes.
3. Para medio raro, deja que llegue a 118F. ¡Un corte de 1 “de grosor tomará aproximadamente 40 minutos! Es por eso que no obtienes este método en restaurantes, excepto en el mejor de los mejores … lleva tiempo.
4. Cuando saque el filete, mantenga el termómetro dentro. Envuélvalo en papel de aluminio y déjelo reposar durante aproximadamente 15 minutos. Notará que la temperatura del filete continuará subiendo a aproximadamente 123, que es la temperatura objetivo para medio raro. Esperar al menos 15 minutos es fundamental para la reabsorción y el desarrollo del sabor.
5. Mientras espera, caliente la superficie más caliente que pueda encontrar. Una parrilla infrarroja que alcanza aproximadamente 1000F es ideal. O use una sartén y use hierro fundido porque no confía en los revestimientos y el plástico. Estamos hablando lo más caliente posible aquí. Sin aceite, obviamente.
6. Sear ! Seque el bistec con una toalla de papel, ajústelo y colóquelo en la superficie / parrilla, 30 segundos por lado. Se esperan llamaradas. Usted puede hacer los bordes también. Las buenas pinzas son esenciales para hacer eso. En una parrilla, puedes hacer cuartos de vuelta y voltear para obtener esos patrones cruzados agradables. El objetivo aquí no es cocinar el bistec, sino caramelizar una fina capa en ambos lados.

Sirve hirviendo con sal marina y a veces manteca o mantequilla de ajo, etc. en los filetes. El resultado es carne cocida de forma uniforme con un gran fiador.

El mejor corte: Ribeye sin duda (con hueso, si es posible, de Costco si no vas a ir a un proveedor premium)

Sazone con sal KOSHER y pimienta de cayena (la gente discutirá y dirá pimienta negra, pero la pimienta negra arde a las altas temperaturas con las que debe cocinar). En cuanto a la cantidad de sal, tome una pizca saludable y espolvoree en un lado desde cierta altura para que los granos se extiendan, volteen y repitan. Cayenne se debe utilizar para probar. Pat los condimentos en la carne. He tenido los mejores resultados dejando que descanse de 5 a 10 minutos en este punto.

Para cocinar, coloca una sartén de hierro fundido en un horno. Calienta el horno a 500 grados. Cuando el horno esté caliente, saque la sartén, colóquela en el quemador a fuego alto y derrita un poco de mantequilla en una pequeña cantidad de aceite. Ponga el bistec en la sartén, cocínelo durante 45 segundos, voltéelo, el bistec debe tener buenas marcas marrones. Cocine en el otro lado durante 35 segundos. Mueva la sartén al horno. El tiempo de cocción del horno variará de horno a horno, de filete a bistec. En mi horno, un bistec de 3/4 pulgadas será cocido a medio raro (mi punto de cocción preferido) en aproximadamente 5 minutos. No hay forma de aprender, sino de intentarlo.

Recuerda cuando quites el bistec del horno para dejarlo reposar durante 5 minutos. Para hacer esto, saca el bistec de la sartén caliente y colócalo sobre una rejilla u otra superficie (tengo un amigo que voltea un bol y coloca el bistec en la parte posterior de un bol) donde los jugos pueden escaparse para que el bistec no se tape. zumos y arruinar la corteza.

Espero que esto haya sido útil

Receta de carne de Howie

Lo siguiente puede usarse para cualquier tipo de bistec, pero le recomiendo que use ojo de costilla con una corteza tan gruesa * como pueda encontrar. Mi novia considera que es mi mejor plato, y en general no le gusta el bistec. Todos los que lo han probado están de acuerdo en que es uno de los mejores bistecs que hayan probado. Así es como lo hago.

Ingredientes:

• Cocina salsa de browning de filete de carne
• 

• Polvo de ajo
• Salsa Worcestershire
• (Opcional) Polvo de cebolla
• (Opcional) mostaza Dijon

Procedimiento

1. Coloque sus filetes en una tabla de cortar grande. Con un tenedor, perfora todo el filete, pinchándolo repetidamente con el tenedor para que esté lleno de pequeños agujeros de horquilla. ** Usa un cuchillo u otro objeto plano para sostenerlo mientras lo haces. Dale la vuelta al bistec y repite. Esto ablanda la carne y le permite absorber la mezcla que está a punto de hacer.
2. En un recipiente, vierta 1/3 – 1/2 de la botella de aroma de cocina, suficiente para la cantidad de filetes que preparará. Agregue tres guiones de salsa Worcestershire. Liberalmente vierta el ajo en polvo en la superficie. Debe haber suficiente polvo de ajo para cubrir toda la superficie del líquido con una capa fina. Si está usando polvo de cebolla, agregue aproximadamente la mitad de nuevo tanta cebolla en polvo como el ajo en polvo. Si usa mostaza dijon, agregue una cucharadita.
3. Mezcle estos ingredientes en el tazón. La mezcla aún debe ser líquida. Si se está convirtiendo en un gel en polvo, agregue un poco más de bouquet de cocina.
4. Usando una brocha de hilvanado, aplique generosamente la salsa a ambos lados de cada bistec.
5. Ase los filetes en el horno durante cinco minutos. Después de los cinco minutos, voltéelos y vuelva a aplicar más de la salsa en el lado inferior. Ase a la parrilla durante cinco minutos más (un total de 10). Funciona igual de bien en la parrilla. Esto producirá un bistec mediano. Aumente o disminuya el tiempo de bien hecho o raro, respectivamente.
6. Servir. Excelente con espárragos y variedad de papa.

* La corteza es la superficie grasa que corre a lo largo del borde.

** Perforar el bistec de esta manera es una excelente manera de hacerlo tierno, sin embargo, también corre el riesgo de exponer el interior del bistec a las bacterias. Si haces esto, necesitarás cocinar el bistec más bien hecho que el medio para estar seguro. Si quieres que tu carne sea más rara, no hagas este paso.

Realmente es mejor dejar que la carne alcance la temperatura ambiente antes de comenzar. Por un lado, es más consistente porque la temperatura ambiente nunca cambia mucho. Por otro lado, no tiene que golpear el exterior de la carne con la misma dificultad para alcanzar la temperatura interior deseada, de modo que pueda obtener un efecto de cocción muy agradable y constante.

Precaliente su horno a 500 grados Fahrenheit.

Seca tu carne Utilizo toallas de cocina sin pelusa, pero también funcionan las toallas de papel.

Sazonar con sal y solo sal. Puedes hacerlo bien antes de cocinar si quieres. No lo hago, bueno tal vez 30 minutos, pero sequé mi carne muy bien, que hace lo mismo. Tangente leve: no sal carne de cerdo durante la noche. Lo probé después de verlo sugerido por una fuente confiable, y hace que tu cerdo tenga sabor a jamón.

Pon una sartén bien a fuego alto hasta que esté caliente. Agregue un poco de aceite a la sartén, la mantequilla sabe mejor, y si ha aclarado la mantequilla o ghee, puede usarla, pero la mantequilla con sólidos se quemará tan pronto como golpee la sartén. La sartén debe estar lo suficientemente caliente como para que el aceite empiece a brillar y fumar ligeramente tan pronto como lo vierta.

Coloque su carne en la sartén, suavemente. No querrás que salga de la sartén el aceite muy caliente.

Y ahora el paso más importante: NO TOCARLO. Déjalo reposar durante 2 minutos. ¿Oyes ese hermoso chisporroteo? Así es como usted sabe que no se está quemando: el chisporroteo es la humedad que se cocina en la carne, y la carne quemada no tiene humedad.

¿Sazonaste con pimienta? ¿Huele tu casa como si alguien prendiera fuego a una bolsa de Doritos? ¿No? Entonces tu sartén no estaba lo suficientemente caliente. No sazone sus filetes con pimienta. Puede hacerlo más adelante si lo desea, pero una sartén caliente es mejor que pre-condimentar con pimienta.

Después de dos minutos, voltea tu bistec con pinzas y dale dos minutos del otro lado. ¿Ves lo hermosa que es la costra del lado que ya hiciste?

Después de dos minutos en el otro lado, tome la sartén con el bistec y póngalo en el horno precalentado. Cuánto tiempo depende de la carne y cómo te gusta. Puedes poner una sonda interna en el bistec si trabajas rápido, o simplemente puedes hacerlo por tacto. Un filete razonablemente grueso generalmente demora 5 minutos. Más o menos. Eso es para medio raro, también conocido como “cocinado adecuadamente”.

Saque la sartén y el bistec del horno cuando esté listo. Coloque el bistec en un plato y cúbralo con papel de aluminio durante 10 minutos más o menos. Servir. Acepte los cumplidos gentilmente, con suficiente modestia.

La preparación no hace mucha diferencia. Los principales nutrientes (calorías, proteínas, grasas) seguirán siendo esencialmente los mismos.

La sobrecocción puede reducir el contenido de grasa, aunque también reduce el sabor y arruina la textura. Cualquier técnica puede cocinar demasiado un bistec. Todavía no va a alterar drásticamente el valor nutricional.

Los minerales no se ven afectados por la cocción. Hay otros micronutrientes en el bistec, algunos de los cuales pueden dañarse por sobrecocción, pero la mayoría son termoestables. Cocine el bistec a la temperatura que desee y no se preocupe por algún micronutriente oscuro; Si no está obteniendo ese micronutriente a través de otras fuentes, tiene peores problemas con su dieta que la forma en que prefiere el bistec.

Existen preocupaciones acerca de los carcinógenos al exponer un filete a las llamas, especialmente cuando la grasa gotea sobre las brasas y las brasas. Lo mejor es evitar que eso suceda por razones gustativas, ya que esos productos químicos no saben muy bien. Recomiendo un fuego caliente que pueda producir un sabroso crujido en el bistec antes de que gotee demasiada grasa, y esté preparado para mover el bistec a una parte diferente de la parrilla si se produce un brote. Si estás preocupado por eso, nosotros usamos una plancha caliente, que no puede encenderse.

Steak es una de las mejores opciones culinarias conocidas por el hombre – ¡hecho! El debate candente y el tema del desacuerdo de rutina es la mejor manera de cocinarlo. En primer lugar, está eligiendo si freír o a la parrilla el bistec.

En general, se acepta que la fritura produce el mejor sabor, sin embargo, la parrilla es considerablemente más saludable. La forma más obvia de distinguir la cocina es de acuerdo con el tiempo de cocción; típicamente dividido en orden creciente de cuánto tiempo se cocina: azul, raro, medio raro, mediano y bien hecho. La mayoría de las personas tienden a obtener un filete medio raro que favorece el equilibrio en textura y sabor. Una forma clara pero algo inexacta de ver la diferencia es tocar el dedo índice, el dedo medio y el dedo anular con el pulgar y, al hacer cada uno, tocar la parte carnosa en la base del dedo pulgar; respectivamente, esto representa aproximadamente la textura de un filete raro, medio raro y bien hecho.

No es tan simple como decidir qué textura prefiere, ya que los mejores chefs variarán el tiempo de cocción según el corte que se use. Un corte más grueso se cocinará por más tiempo para dar cuenta de la necesidad de derretir la grasa en la carne, ya que no es bueno que quede un pedazo duro de grasa en el filete y la grasa derretida mejorará el sabor de la carne. Los cortes más gordos incluyen la grupa, por ejemplo. Un filete magro como un filete se cocinará muy poco, ya que no hay grasa en la carne y, por lo tanto, cocinarlo en azul conserva todo el sabor de la carne sin grasa dura residual. Tiendo a preferir el bistec más raro, así que cuando tenga un corte más grueso, optaré por el medio raro y luego progresivamente hasta el azul. Sin embargo, esta es una preferencia personal y, aunque algunos se vuelvan fanáticos de que las personas prefieran su medio de carne o estén bien hechos (“quemados” o “arruinados” son “bromas” comunes), no se desanime de comer el bistec como lo desee. Al freír, dependiendo del grosor del bistec, requerirá de 25-30 segundos por lado para un raro / azul hasta un par de minutos por cada lado para una pieza bien hecha. Esta es solo una guía aproximada y la mejor medida es observar el color y la textura de la carne.

En cuanto a la cocina real de la carne, hay algunos axiomas acordados. En primer lugar, la carne solo debe cocinarse a temperatura ambiente, así que déjela reposar antes de cocinarla. En segundo lugar, si fríe, asegúrese de que la sartén esté humeando con aceite de oliva antes de cocinar. Mi preferencia para cocinar bistec es frotar aceite de oliva, sal y pimienta en la carne y luego dejarla para aclimatar / marinar (ideal durante aproximadamente media hora).

Todo el mundo tiene una opinión sobre “cómo cocinar el bistec perfecto”, pero en realidad es algo personal, así que la mejor manera de descubrirlo es descubrirlo por sí mismo. Comience con algo raro y vea si lo quiere más o menos hecho, más sazonado o menos, etc. Después de todo, la experimentación requiere probar muchos trozos de carne y ¡eso no es un desafío!

El primer secreto para un buen bistec es el corte. Los mejores cortes para el sabor y la ternura serían un Top Sirloin, un Porterhouse (también llamado T-bone) o mi favorito Ribeye (Scotch filet en Australia). Estos son superiores a la mayoría de los otros cortes de carne.

El segundo secreto es que no compre su bistec en su supermercado local. Encuentra un lugar como un carnicero local o Costco que almacena carne para empresas comerciales. ¿Quieres carne de Canadá AAA de calidad de restaurante? Eso es lo que está sirviendo el asador local caro. Si puede acceder a la carne que ha sido bien añejada, aún mejor.

A continuación, querrá usar sal kosher o decapante para extraer el líquido restante de la carne. Frote la sal gruesa en la carne, selle en una bolsa de congelador Ziploc y deje reposar durante la noche. Si desea usar su masaje favorito, este es el momento de aplicarlo. Mi favorito personal es Montreal Steak Spice.

El siguiente consejo es sacar los filetes varias horas antes y llevarlos a temperatura ambiente. Esto hará una gran diferencia.

Si tiene el equipo, use una parrilla de carbón en lugar de una parrilla a gas. Tu bistec te lo agradecerá. Tus papilas gustativas te lo agradecerán. Enciende tu barbacoa tan alto como sea posible. Desea dorar rápidamente el exterior para encerrar los jugos. Mezcle los filetes a la parrilla y déjelos chisporrotear por un par de minutos con la capucha baja. Hagas lo que hagas, no uses las horquillas para barbacoa. Si perforas el bistec, tu jugo se escapará.

Después de 5 minutos, dé la vuelta al bistec y baje la barbacoa a baja para cocinar lentamente. Coloque un termómetro de botón en la carne y cuando alcance 130-135 grados (54-57 grados C), sáquelo. Esto será medio raro. Este es el bistec perfecto para máxima ternura, sabor y jugosidad, cálido por dentro, rosado pero no con sangre, no exagerado.

Siguiente secreto. Deje que el bistec descanse. Por cinco minutos. Esto permite que los jugos internos se redistribuyan y no salgan cuando se corten.

Último secreto: Unte un poco de mantequilla sobre la carne. La mayoría de los restaurantes de carnes de alta gama aplican un poco de mantequilla en el bistec antes de servir. Agrega sabor al paladar.

Sirve con una buena papa al horno o patatas Hasselbeck. Rematar el bistec con una deliciosa salsa Bearnaise es divino también.

Mi favorito absoluto es Steak Oscar. Cubra su bistec con salsa bearnesa (o holandesa) y cubra con espárragos, carne de cangrejo y vieiras.

Mmmmmm. Disculpe, tengo que cocinar un poco de carne.

Comenzando con las definiciones:

Bistec perfecto :

• Dentro: rosa
• Superficie exterior: marrón vivo, sin una sola mota de gris (= hervido) o negro (= quemado)

El mejor método

Una que crea el bistec perfecto cada vez, sin espacio para errores humanos (si tuvieras un método que funciona muy bien 9 veces de cada 10 e invitas a personas a la décima, eso sería desagradable):

Si estamos de acuerdo con lo anterior, entonces el mejor método es :

(1) Sous Vide a 136F por una hora con aceite de aguacate y romero

(2) Pat seco, agregue sal, seque nuevamente.

(3) Pinche en una sartén de hierro, 40 segundos por lado, con una gran cantidad de aceite de aguacate para asegurar una transferencia de calor muy pareja y una temperatura uniforme en toda la superficie de la sartén (MUCHOS de aceite de aguacate, está casi friendo el filete)

(4) Deje reposar por un minuto en una toalla de papel para que se elimine parte del aceite. Agregue pimienta recién molida (y / u otras especias según lo desee) y sirva

Crítica de mi método

No tendrá el sabor ahumado de un filete cocinado en un fuego de leña. No tendrá marcas de parrilla (que a algunos les gusta). La gente dice que las cosas sous-vide no tienen “personalidad”. Para mí, ninguno de esos es una preocupación.

Qué corte deberías usar

Filet mignon es obviamente el rey, pero … con una cocción adecuada, algunos otros cortes menos costosos pueden ser casi tan buenos. La hoja del hombro es un ejemplo: desordenarlo y será tan duro como una suela de zapato, cocinarlo bien y será sorprendentemente similar al filet mignon.

Prueba la tira NY: tiene un sabor mucho más carnoso que el filet mignon, mientras que es menos graso que una costilla (que es en realidad mi corte favorito). Medio-raro con una corteza bien dorada le dará la mejor combinación de sabores y texturas.

Para lograrlo, utiliza una técnica llamada “abrasado inverso”. Es contrario a la intuición, pero te da resultados sorprendentes: interior perfectamente jugoso, con un exterior marrón nítido y sabroso. Aquí hay instrucciones detalladas y paso a paso de un chef profesional llamado Chris Pandel:

Perfecto NY Strip Steak

En pocas palabras: se sala y asa bisteces crudos en el horno a fuego lento, luego se los cocina muy rápidamente en una sartén súper caliente, rociando con mantequilla, romero y ajo. Esto le permite obtener un interior medio-raro perfecto (en el horno) seguido de una increíble corteza marrón (¡todo sobre la reacción de Maillard, bebé!), Sin obtener un desafortunado anillo gris entre la corteza y el interior de color rojo rosado. Mira este magnífico filete:

¡Es la mejor manera de hacerlo! Y no es difícil en absoluto.

Voy a ser crucificado por decir esto, especialmente desde la perspectiva de la cocina pasada de moda. Pero lo voy a decir de todos modos, por supuesto.

La mejor manera de cocinar un bistec es el método sous-vide . Sí, lo sé, hay algunos tradicionalistas que van a leer esto y me dicen que estoy muy equivocado, pero …

Entonces, veamos esto desde una perspectiva de mente abierta y examinemos algunos factores. ¿Qué es exactamente lo que estamos tratando de lograr cuando decimos que nuestro objetivo es cocinar el “mejor” filete posible?

Cuando cocino un bistec, mis objetivos son …

• Alcanzar la temperatura interna perfecta
• Obtenga una reacción perfecta “char” / maillard a solo la capa externa del filete

Otro factor involucrado en cocinar el filete perfecto es el corte de carne, que impactará profundamente en el producto final. Dependiendo del corte de carne, diferentes métodos pueden funcionar mejor. Por ejemplo, cuando cocino un bistec de falda, mi método preferido es asar a la parrilla a fuego muy alto. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) tiene un sistema de clasificación de tres tipos diferentes de filetes. Estas calificaciones son “Prime”, “Choice” y “Select”. La calidad de cada grado está en orden descendente. Estas son las explicaciones del USDA de cada grado.

• El primer grado se produce a partir de ganado de carne joven y bien alimentado. Tiene marmoleado abundante y generalmente se vende en restaurantes y hoteles. Los asados ​​y filetes principales son excelentes para cocinar al calor seco (asar, asar o asar a la parrilla).

• El grado de elección es de alta calidad, pero tiene menos marmoleado que Prime. Los asados ​​y filetes del lomo y la costilla serán muy tiernos, jugosos y sabrosos. Como primer grado, grado de elección es adecuado para cocinar en calor seco. Muchos de los cortes menos tiernos, como los de la grupa, la ronda y la cuchilla, también se pueden cocinar con calor seco si no se cocinan demasiado. Dichos cortes serán más tiernos si se “cuece”, se tuesta o se hierve a fuego lento con una pequeña cantidad de líquido en una sartén bien tapada.

• El grado seleccionado es muy uniforme en calidad y normalmente más magro que los grados más altos. Es bastante tierno, pero debido a que tiene menos veteado, puede carecer de la jugosidad y el sabor de los grados más altos. Solo los cortes tiernos (lomo, costilla, solomillo) deben cocinarse con calor seco. Otros cortes deben marinarse antes de cocinar o estofar para obtener la máxima ternura y sabor.

Aquí hay ejemplos de las progresiones en marmoleado:

Si aprecias la carne tanto como yo, es casi imposible mirar esos cortes en la fila inferior sin sonreír, hermosa .

Aquí hay algunos otros factores que entran en la clasificación de la carne de vacuno:

Ahora que comenzamos con el mejor corte de carne, probablemente se esté preguntando por qué vamos a cocinarlo sous-vide, ¿luego lo freímos? Cuando examinamos nuestro objetivo final, que es llevar la mayor parte de la carne interior a la temperatura deseada y lograr una bella reacción de “char” / maillard al exterior, solo tiene sentido utilizar este método.

Cuando un filete se cuece sous-vide, se cocina lentamente en agua que es la temperatura exacta del resultado final deseado. Después de que la carne ha sido llevada a la temperatura deseada, por ejemplo, 130 grados para medio raro, la sacamos del circulador térmico y la enfriamos a la temperatura más baja posible en el congelador.

Ahora tenemos una pieza entera de carne que está perfectamente cocida y fría. El propósito de enfriar el bistec a temperaturas tan bajas es proteger la sección interna exquisitamente cocida. Para obtener la perfección, debemos llevar la parte exterior de la carne a ese hermoso crujiente marrón oscuro. Por supuesto, esto debe hacerse con una sobrecocción mínima de la primera capa. Es por eso que freímos el filete.

El filete se deja caer dentro y fuera del aceite muy caliente, permaneciendo sumergido por no más de 30-40 segundos. En tan poco tiempo, se absorbe muy poco aceite. Luego colocamos el bistec en toallas de papel para palpar el exceso de aceite, lo dejamos reposar brevemente y luego lo servimos.

Aquí hay un ejemplo de un bistec cocinado con los métodos más convencionales, en comparación con un bistec cocinado como se explicó anteriormente. Observe cómo las capas externas del filete cocido convencionalmente son exageradas.

*** Nota al pie: Si te sientes ruidoso y estás buscando una alternativa para llevar el bistec a temperaturas congeladas antes de freír, un poco de nitrógeno líquido siempre es divertido.

Tome buena carne, me gusta una tira de Nueva York o un bonito porterhouse.

Moler un manojo de pimienta negra y echarlo en una bolsa de congelador.

Agregue un poco de mantequilla, una ramita de romero, unos dientes de ajo, lo que más le guste. Ocasionalmente usaré un aceite aromatizado, que puede ser bastante bueno.

Chúpelo de la bolsa.

Tíralo en un enfriador pequeño y agrega un montón de agua a 135-140 ° F. Déjalo ahí por una hora más o menos.

Sáquelo, cepille las hierbas, sal y póngalo a la parrilla o en una sartén caliente.

Disfruta de tu bistec perfectamente cocinado. No se requiere descanso.

¡Viví una gran parte de mi vida sin conocer la magia de una sartén de hierro fundido! En cuanto al corte de carne que deseas, a la mayoría de los muchachos les gustan los cortes jugosos como chuletón y bistec, mientras que la mayoría de las mujeres que conozco prefieren su carne menos grasosa: filet mignon o tiras de NY.

Para cocinar perfectamente un chuletón de 1 pulgada de grosor, necesitará jugo de naranja, salsa de soja, aceite de oliva, una sartén de hierro fundido, un horno y una estufa.

Adobar el filete durante la noche en una mezcla 50/50 de jugo de naranja y salsa de soja. Puedes echar un poco de pimienta y ajos frescos en el adobo, si quieres, pero no creo que impacte mucho el producto final, aunque sí hace un olor agradable mientras se cocina.

Saque el bistec y déjelo reposar cubierto en el mostrador durante una hora más o menos, hasta que alcance la temperatura ambiente. Mientras la carne se calienta en el mostrador, precalentar el horno a 375 grados F. Después de calentar el horno, caliente la sartén de hierro fundido en la estufa a fuego alto, y me refiero a ALTO, deje que la sartén se caliente por completo. alrededor de 2-4 minutos, dependiendo de qué tan alto irán sus quemadores. Agregue una cucharada de aceite de oliva a la sartén y agítelo (use una manopla para el horno, esa sartén está CALIENTE, ¿recuerdas?) Para cubrir el fondo de la sartén.

Coloque el bistec en la sartén caliente y aceitada durante aproximadamente 3 minutos por cada lado, luego voltee la carne de nuevo y coloque la sartén en el horno. A algunas personas les gusta cubrir la carne con un poco de mantequilla antes de meterla en el horno, pero si no tienes una tapa para la sartén, la mantequilla salpicará el interior de tu horno. Deje la carne y la sartén en el horno durante aproximadamente 4-7 minutos, pero verifique la temperatura interna con un termómetro para carne para alcanzar el nivel de preparación que desea. Me gusta el mío a poco menos de 140 F, que es medio raro.

¡Come tu bistec!

Con este método, tendrá que ajustar los tiempos de cocción para diferentes cortes de carne: no deje una tira en el horno mientras que un chuletón porque se secará y cocinar un filet mignon es una cuestión de prueba. y error porque el grosor y la circunferencia varían mucho, dependiendo de cómo lo corte su carnicero.

También puede omitir el paso de marinado y simplemente frotar el bistec con sal kosher y pimienta molida, pero asegúrese de que esté a temperatura ambiente antes de comenzar a cocinarlo.

Asegúrese de que su sartén de hierro fundido se enfríe en la estufa. Si lo pones algo frío o viertes agua sobre él cuando todavía está caliente, es muy probable que el mango se rompa. El hierro fundido también es mucho más fácil de limpiar que el acero o el aluminio; es una sustancia tan dura que no se adhiere mucho a ella.

Una última palabra: el filete abrasador NO “sella los jugos”: es muy fácil cocinar en exceso y secar un bistec, especialmente en un horno. La abrasión solo agrega color y sabor, un sabor verdaderamente increíble que no se puede obtener de ninguna otra manera.

Mangia!