Si bien la soya contiene buena cantidad de proteína, de ningún modo es la fuente singular de proteína vegetariana. La mayoría de las cocinas indias hacen un uso extensivo de leguminosas, legumbres, frijoles, lentejas y productos lácteos disponibles a nivel local.
La mayoría de los indios encuentran repulsivo el sabor de los productos de soja. Aunque lentamente se acepta, no debemos olvidar que la soya tiene algunas cualidades negativas. La mayoría de los médicos y dietistas no recomiendan consumir productos de soya con regularidad durante un largo período de tiempo.
“La soja cruda contiene otros antinutrientes, incluido el ácido fítico (de los fitatos), que se une y previene la absorción de minerales (especialmente zinc, calcio y magnesio)”.
Tait, S., et al , “La disponibilidad de minerales en los alimentos, con particular referencia al hierro”, Revista de Investigación en Sociedad y Salud , 103 (2): 74-7, abril de 1983.
“El ácido fítico también está presente en los granos. Por lo tanto, los vegetarianos que dependen de la soja y de muchos productos que contienen soja, así como de los granos que contienen fitato, tienen un riesgo aún mayor de deficiencias de estos minerales “.
Sandstrom, B., et al , “Efectos del nivel de proteína y fuente de proteína en la absorción de zinc en humanos”, Journal of Nutrition , 119: 48-53, enero de 1989.
La soja contiene grandes cantidades de compuestos biológicamente activos llamados isoflavonas, que funcionan como fitoestrógenos, es decir, compuestos a base de plantas que pueden activar los receptores de estrógeno en el cuerpo humano. Estas isoflavonas se clasifican como disruptores endocrinos, sustancias químicas que interfieren con la función normal de las hormonas en el cuerpo. Las isoflavonas clave en la soja son genisteína, daidzeína y gliciteína.
Fuente: Interacción de fitoestrógenos con receptores de estrógenos alfa y beta.
La soja es originaria de Asia oriental. Las cocinas tradicionales de esta región no usan la soja como fuente de proteína, sino más bien como un agente aromatizante. La soya nunca se consume directamente. Se fermenta para producir salsa de soja o se cuaja para producir tofu. Se dice que la fermentación y la cuajada reducen las propiedades negativas de los frijoles de soja.
Las legumbres, las legumbres, las lentejas y los lácteos forman la mayor parte de las proteínas que consumen los vegetarianos indios. Cuando las lentejas o los pulsos se combinan con granos como el arroz, el trigo o el mijo, se puede obtener un perfil completo de proteínas. Se dice que las lentejas son el alimento más nutritivo del planeta. No solo es una buena fuente de proteínas, sino que también es rica en fibra, vitaminas y minerales. Es mucho más fácil cocinar y digerir las lentejas. Las lentejas y los pulsos son más sabrosos para los indios ya que hemos evolucionado nuestra cocina a su alrededor.
Los indios tienen un vínculo cultural y emocional con las vacas. Nuestra civilización fue construida y nutrida con la ayuda de estos nobles bovinos. Vivieron como parte de nuestras familias, proporcionando leche nutritiva y de buena calidad. La proteína que se encuentra en la leche y los productos lácteos tiene una mayor biodisponibilidad que cualquier proteína de origen vegetal. La mayoría de las cocinas indias incorporan productos lácteos de alguna forma en cada comida. Y cualquiera que esté acostumbrado a la leche de vaca tendrá dificultades para aceptar la leche de soja. Lo mismo aplica para Paneer. Paneer es un tipo de queso fresco hecho con leche cuajada. Tiene una gran textura similar al tofu duro y un rico sabor. Preferimos Paneer sobre Tofu cualquier día. Paneer también es una mejor forma de proteína que el tofu debido a la proteína de mayor calidad preestablecida en la leche.
