Las yemas de huevo proporcionan la lecitina, que es un emulsionante que permite que el aceite de la mayonesa se mezcle con agua y contenga el aire. Sin huevo o algún otro emulsionante, la mayonesa sería simplemente aceite flotando encima de una pequeña cantidad de jugo de limón salado.
Una breve lectura sobre las propiedades de cocción de los huevos se puede encontrar en: Science of Eggs: Egg Science | Exploratorium
El beneficio es que será mayonaisse, los huevos son el ingrediente principal. Si no tiene huevos, no es mayonaisse, punto. Se requieren huevos, simplemente no hay otra manera.
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