¿En qué áreas brilla el sous vide como una forma superior de cocinar?

Sous vide (en francés, “bajo vacío”) es un método de cocción en el que los alimentos se sellan en plástico y se cocinan en un baño de agua con temperatura controlada. El nivel de calor utilizado en la cocina con los métodos tradicionales es difícil de controlar y cocinar sous vide supera este problema. Brilla como una forma superior de cocinar en las siguientes áreas:

1. Cocinar carne

Se aplica un alto calor cuando se chamusca la superficie exterior de la carne, por lo que se cocina más rápido que la carne en el centro. Como resultado, puede terminar con un bistec que se cocina a su nivel preferido de cocción en el centro, pero rodeado por un anillo de carne que es dura y cocida. Sous vide , por otro lado, cocina la carne a una temperatura constante mucho más baja y durante un período de temporizador más largo, lo que hace que sea mucho menos probable que cocine demasiado la carne. También permite cocinar el bistec al mismo nivel de cocción en todo momento.

Además, la carne de sellado al vacío ayuda a bloquear la humedad, lo que hace que la carne sea más jugosa y tierna que freírla o hornearla. La diferencia es especialmente sorprendente cuando cocina pechugas de pollo.

2. Cocinar huevos

Puedes preparar huevos perfectamente escalfados cocinando sous vide . Debido a que los huevos se cocinan primero dentro de sus caparazones antes de caer dentro del agua, puedes lograr una forma ovalada agradable si manipulas los huevos cuidadosamente durante todo el proceso.

Sous vide es una excelente manera de hacer postres que contienen yemas de huevo, por ejemplo, natillas o cuajada de limón. La posibilidad de cocinar demasiado las yemas en la mezcla es baja, por lo que es la forma más confiable de obtener una textura suave y sedosa.

3. Vegetales

Cocinar verduras sous vide ayuda a preservar el color, el aroma y la textura de las verduras. A diferencia del punto de ebullición donde los nutrientes de las verduras se pierden en las aguas circundantes o se fríen a altas temperaturas que pueden destruir algunas de las vitaminas más sensibles al calor como la vitamina C, sous vide permite a las verduras retener sus nutrientes porque las verduras se sellan al vacío y se cocinan en una temperatura más baja.

4. Preparación de alimentos en general

Necesitamos usar una cantidad suficiente de grasas como aceite o mantequilla al freír carne o verduras en una sartén, pero no tiene que hacer esto para cocinar sous vide. Puede salirse con la suya usando menos sal y aún así tener un plato delicioso porque cocinar los alimentos que están sellados al vacío les permite retener más sabor y aroma. Esto hace que cocinar sea una excelente manera de alentar una alimentación saludable y ayudarlo a alcanzar sus metas de pérdida de peso.

Salmon mi cuit. Cocinarlo a un perfecto 108F o 122F produce incluso texturas que nunca he visto, incluso en el salmón escalfado más suave y apenas aparece en un degradado con los mejores métodos tradicionales.

Pechuga de pollo / pavo. Tratar de cocinar la pechuga de pollo a 140 ° F en forma pareja mientras se la sostiene lo suficiente para pasteurizar de forma segura (más de un par de horas para el pollo) es casi imposible de otra manera. Termina siendo la pechuga de ave más jugosa que puedes comer de forma segura incluso antes de que la salmueras.

No es tanto el embolsado de sous vide como tener un baño de agua con control de precisión dentro de un grado de precisión mantenido indefinidamente.

Huevos como se menciona en muchos lugares. Herve Esto fue acreditado con la invención del huevo 65.
Puede mantener las frutas y verduras a una temperatura en la que fortalece la estructura de las mismas para que no se vuelvan blandas cuando las cocina (ideal para pastel de manzana o guisos)
Puede contener batatas a una temperatura en la que las enzimas descomponen el almidón en azúcares, haciéndolos naturalmente más dulces sin agregar calorías con azúcar adicional.
También se me conoce por hacer costillas cortas de 72 horas. Nathan Myhvold los hizo tan tierno que Stephen Colbert lo describió como si no necesitaras dientes para comerlo.

Lo admito, no creo que el sous vide sea la única gran manera de hacer un bistec o una chuleta de cerdo, me gustan más los métodos de congelación y cocción inversa por otras razones, pero para el salmón, la pechuga de pollo, los huevos, las costillas y verduras, funciona de maravilla.

Los platos de verduras son sorprendentes. Puede obtener resultados que puede que no con tostar, hervir o hervir lentamente. Cada una de estas técnicas puede tener una pequeña ventana de tiempo de perfección. Con sous vide, te haces más largo. Puede configurar el baño para 183F y gastar tiempo en hacer su trabajo de preparación.

Los platos de verduras simples pueden funcionar con algunos ingredientes en cada bolsa de vacío. Tome algo como zanahorias, miel, mantequilla y semillas de hinojo es un plato sabroso.

Además de la temperatura de cocción precisa, hay otra parte de sous vide que brilla. Cuando los ingredientes están presurizados, hay una penetración profunda de sabores que supera las manos de marinado regulares,

Cuando está atendiendo a un grupo excepcionalmente grande y tiene pequeños utensilios de cocina, ¡sous-vide es el camino a seguir!

Nuestro controlador sous-vide, fabricado por Sous-Chef, opera un refrigerador de 120 litros.

Podemos poner 500 pechugas de pollo, la más vieja de las cuales puede tener entre tres y media y 4 horas, la más nueva puede ser de 3 minutos, y servir toda una línea de Banquetes, ¡con cada uno tan fresco como si saliera de la parrilla!

También lo usamos también para mantener los filetes listos para servir, cocinaremos algunos bistecs a temperatura media, dejaremos que la temperatura cocine un poco más de medio y bajaremos la temperatura y cocinaremos el resto de forma medianamente rara.

Luego, cuando llega un pedido, sacamos un filete del Sous Videcooker y lo servimos durante un tiempo de cocción de dos minutos. (Nuestros filetes se sirven en una placa de 500 grados de sal del Himalaya en la mesa, por lo que los filetes fuera de la corteza se calientan muy rápido y crepitan!)

Los filetes que no se utilizan pueden recalentarse en el Sous Chef una vez más la noche siguiente sin ninguna pérdida perceptible de calidad.

No va a ir 3 veces por alguna razón, los filetes se convierten en papilla.

De hecho, hemos servido un cordero marroquí medio raro que había cocinado durante 8 horas en sous-vide.

Además, parece ser la forma perfecta de cocinar mariscos y pescados. Lo hemos usado para cocinar perfectamente el pez espada, sin importar el tamaño del corte. Los camarones se pueden cocinar en un medio absolutamente perfecto, sin importar su tamaño.

Veré si puedo rastrear el sitio web.

No es tanto que sous vide produzca resultados superiores , ya que es posible que sous vide produzca resultados igualmente buenos de manera predecible y repetible , sin requerir una experiencia o práctica significativa.

Un experto chef de restaurante que produce una docena de bistecs perfectamente cocinados todos los días desarrolla técnicas y habilidades que un cocinero casero nunca servirá suficientes bistecs para aprender: la práctica lo hace perfecto.

Lo que ese chef ha aprendido es cómo determinar la temperatura precisa de un trozo de carne mediante el tacto, la apariencia o el tiempo, o quién sabe qué. El proceso de sous vide hace exactamente lo mismo, automáticamente.