¿Cómo se cocina el trasero de cerdo?
Bueno, yo cocino puerco para hacer puerco desmenuzado, y sobre todo sigo la receta de Steve Raichlen en The Barbecue Bible . Bajo, lento y ahumado es la clave.
- Frota la carne. Raichlen te da una buena receta para un masaje, pero puedes jugar, ajustar o incluso comprar un frotamiento de barbacoa prefabricado. Mire el sodio, pero sea liberal con el masaje: se diluirá cuando tire el cerdo, entonces está bien si el problema es del lado picante. Esos sabores serán silenciados.
- Deje reposar la carne durante al menos cuatro horas, refrigerada. Me gusta dejar que el mío se quede por la noche.
- Calienta tu parrilla o horno. La temperatura objetivo es de alrededor de 250 grados, y cocinará durante al menos 6 horas. Para una parrilla, asegúrese de usar una bandeja de inmersión. Me gusta mantener mi colilla de cerdo en una bandeja de aluminio desechable grande porque me gusta guardar la grasa de cerdo. No querrás ese fuego de salpicaduras, porque tendrás ataques y una cocción desigual, y humo acre.
- Para fumar, sumerja una taza de astillas de madera en agua durante media hora. Para el carbón, tírelos justo antes de poner la carne. Para el propano, puede comprar una caja de metal para este propósito o usar papel de aluminio resistente. Asegúrese de que haya algunos agujeros en la parte superior de la lámina. Coloque la caja o el paquete de papel de aluminio directamente sobre el quemador, debajo de la parrilla, a medida que comience a calentar el propano. Caliéntelo a fuego alto durante veinte minutos o hasta que obtenga un buen humo, luego apáguelo y agregue la carne. Para el horno, simplemente agregue algo de humo líquido al producto final. Sin vergüenza. El humo líquido es literalmente solo humo destilado, y agrega el sabor si no tienes / quieres madera de carbón para obtenerlo.
- Cocine hasta que la carne esté a 195 grados en un par de los puntos más gruesos. Compruebo el mío cada hora más o menos con carbón, porque una vez el viento cambió y arruinó mi carne de cerdo (las brasas alcanzaron aproximadamente 500 y cuando revisé, todo lo que tenía era un rectángulo quemado).
- Déjalo reposar durante 15 minutos con una tienda de papel de aluminio en la parte superior.
- Tire de la carne. Use un par de horquillas, o sus dedos (limpios), o algunas de esas garras grandes de metal que puede comprar. Terminaste cuando parezca cerdo desmenuzado. Si lo prefieres, córtalo con una cuchilla, aún bastante tierno. Llámalo “cerdo picado” y dile a la gente que es un estilo regional. (La barbacoa picada es popular en muchos lugares).
- Agregue un poco de humedad al cerdo. Agrego vinagre de sidra y un poco de salsa de barbacoa, pero puedes agregar una salsa de barbacoa con vinagre, o cerveza, o jugo, o lo que sea. Asegúrate de que el sabor sea sutil y complementario. Probablemente mezclaré un vinagre con sabor (como la sidra o balsámico, o tal vez incluso uno elegante si tienes uno) con el jugo o la cerveza. Agregue un poco de grasa de cerdo, también, si lo guardó. No demasiado, tal vez una cucharada o dos. Usted quiere que la carne se mantenga húmeda, así que no se vuelva loco y haga sopa, aquí. Mantenga los sabores livianos; si los está sirviendo a otros, es posible que les gusten diferentes salsas que usted. Me gustan las salsas de barbacoa mustardy, personalmente, pero mi esposa prefiere el gran, ahumado y dulce estilo de Kansas City.
- Coma ahora o póngalo en el horno a 250ºC durante unas horas para evitar que algo desagradable crezca en él, o deje que se enfríe y refrigere o congele.
