No estoy seguro de que la “mejor” comida china no esté en Chinatown. “Lo mejor” es subjetivo, particularmente si por “mejor” quiere decir comida china preparada y servida con gustos y sensibilidades occidentales o de clase media en mente.
Por un lado, el barrio chino de San Francisco (y Oakland) es un barrio chino en activo. No existe únicamente para los dólares de los turistas. Hay muchas empresas allí que sobreviven gracias a la capacidad de los lugareños para patrocinarlas. Muchas empresas en Chinatown son frecuentadas por chinos, especialmente aquellos que viven en el vecindario. Muchos de estos residentes son personas de la tercera edad, niños y hombres y mujeres de la clase trabajadora. Tradicionalmente, los residentes eran cantoneses y la influencia cantonesa aún es evidente. Recientemente, inmigrantes de otras partes de China y Taiwán se establecieron en Chinatown.
Chinatown en SF siempre ha sido un destino turístico, comenzando en los días de la costa de Barbary (principalmente para la prostitución, el juego y el opio) y hasta la década de 1950, cuando Chinatown se convirtió en una meca de entretenimiento con clubes y elegantes restaurantes chinos como Kan’s o Empress of China . Es en esos lugares donde nació mal (en mi opinión) la comida china, ya que la buena cocina cantonesa se habría considerado demasiado insulsa o extraña para los asistentes al club. Incluso hoy, tengo muchos amigos y familiares que se estremecerán ante mis sugerencias de probar el tendón de la carne de res sobre arroz, el pollo y el claypot de pescado seco, el apestoso tofu * o los pies de pollo como parte de nuestro curso de dim sum. Para ellos, esto sería “mala” comida china.
Además, una de las cosas sobre los buenos restaurantes en Chinatown es que un minuto están llenos de ancianas en el almuerzo, y una semana más tarde están prácticamente vacías. He visto grandes grupos de mujeres acudir a diferentes restaurantes en diferentes momentos, y me imagino que las fuertes redes sociales entre estas mujeres tienen más poder que Yelp para influir en los negocios. Los estados de ánimo cambian rápidamente entre los residentes de Chinatown, dependiendo del precio de la comida, la frescura, quién es el chef ese día y cuántas personas que no están en el vecindario van allí (tan pronto como un restaurante se prende de los no locales, los precios suben y las señoras mayores tienen un precio. Creo que parte del comportamiento grosero del personal del restaurante proviene de la lealtad hacia los lugareños primero, para que usted y sus amigos no cambien la cultura del restaurante).
Además, tenga en cuenta que los restaurantes chinos más grandes, especialmente los que están cerca de Grant, que atraen a un gran número de turistas que no son chinos, son conocidos por sus prácticas laborales terribles y la frecuente rotación del personal. Los buenos chefs chinos abren sus propios restaurantes (Jai Yun) o se mudan de un trabajo a otro, buscando uno que pague mejor en el camino, y eso puede ser en los burbs.
Chinatowns sigue siendo el primer punto de entrada para inmigrantes asiáticos recién llegados y empobrecidos. Sin embargo, Estados Unidos -particularmente California- experimentó una ola de chinos ricos después de que Hong Kong fue reabsorbida por China, por lo que en los enclaves de clase media (como Daly City, Milbrae o Sunnyvale) encontrará comida china con más gustos de clase media y billeteras en mente. Sin embargo, ¿esta comida es indicativa de toda la comida china? Teniendo en cuenta que la mayoría de la población de China son campesinos rurales o habitantes urbanos empobrecidos, no. Es simplemente UN tipo de comida china.
La comida china tradicional todavía se sirve en Chinatown de San Francisco, pero se necesita un conocimiento rudimentario de la cocina china para saber la diferencia entre lo que un restaurante es bueno en lugar de otro. Hay restaurantes y negocios que se especializan en despojos, jook, claypot, fideos, dim sum, “dan tat”, pasteles de luna y sopa won ton. Y hay muchos que sirven el cerdo agridulce, el huevo foo joven y las gambas de nueces con mayonesa. Entonces, de nuevo, “lo mejor” es subjetivo.
Incluso la comida china estadounidense tiene su lugar y su singularidad allí, por lo que probablemente haya personas que crean que una habitación llena de personas blancas que comen platos de arroz constituye una “mala” comida china. Sin embargo, lugares como Hunan Homes y House of Nanking sirven buena comida.
Entonces, en resumen, si bien puede parecer que la mejor comida china en el Área de la Bahía no está en Chinatown, esa suposición puede ser correcta o incorrecta dependiendo de quién haga la pregunta.
* Esto es en realidad un manjar shanghainés, y ahora taiwanés
