Calificación para responder a esta pregunta:
- Educación formal: M.Sc. (Dairy Science), U de Punjab, M.Sc. (Ciencia de los alimentos) U de Guelph. (La tesis fue sobre Queso que involucró tecnología / microbiología / química del queso Gouda).
- Amplia experiencia en la fabricación de queso, en plantas pequeñas a medianas y grandes y gigantes.
- Más de 30 años de experiencia como científico de alimentos, puestos gerenciales y ejecutivos de QC / QA
- En un momento, creo que hasta 1983 en la provincia de Ontario, debe tener la licencia de Cheese Maker para trabajar en las plantas industriales. No importa que tengas diez M.Sc. en la ciencia de los alimentos / lácteos. Tenía esa licencia válida hasta que trabajé / supervisé y administré pequeñas plantas de queso en Ontario. Luego se trasladó a las plantas mega de queso desde el gerente a puestos ejecutivos.
Es una gran pregunta y la respuesta será muy larga.
Especies de animales: como lo señalan las especies de animales que preguntan, la leche de cabra versus leche de vaca tiene un efecto sobre el sabor del queso.
Déjame por favor elaborar:
Los siguientes factores tienen un profundo efecto en la leche.
- Raza de la especie.
- Alimento de los animales.
- Estación del año.
- Estos son algunos de los principales factores que afectan la leche.
Por ejemplo: el queso Fontina se produce en Italia, hay una raza especial de vacas que se alimentan con ciertos alimentos y así es como conservan el nombre auténtico al producir queso fontina consistente.
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- También lo son el parmesano y el romano, muy específicos y muy precisos, y su nombre está protegido por la ley.
- Queso de leche cruda y queso de leche pasteurizada.
- Este factor solo produce diferentes incluso si mantiene todas las otras variables de la misma.
Culturas:
- Este es el corazón de la elaboración del queso, la pequeña variación de minutos en la cultura puede darle un producto totalmente diferente.
- Por ejemplo: el queso suizo se elabora con una cultura específica.
- Actividad de la cultura:
- En caso de que el cultivo sea lento o de crecimiento muy rápido, es una receta segura para diferentes productos.
Súper limpieza: Hoy en día las cubas de queso son tan grandes como 60000 o incluso más grandes, manejé hasta 60000 libras de cubas múltiples en un turno. La pequeña contaminación con formas de coli puede causar estragos y la pequeña contaminación con bacteriófagos puede ocasionar que se denomine “tanque muerto”. Básicamente mata la cultura y no pasa nada.
Enzimas: algunos quesos se elaboran con enzimas adicionales para desarrollar un sabor característico típico.
Color: Algunos quesos son como una nostalgia y están hechos con colores adicionales.
Agentes coagulantes : Existen principalmente dos tipos de agentes coagulantes, enzimáticos y ácidos. Ambos producen diferentes tipos de quesos. Por ejemplo, Ricotta es ácido coagulado y Cheddar es enzima coagulado nombre comercial Rennet. Ahora, durante los últimos 45 a 50 años, la enzima de coagulación hizo progresos extremos, ahora hay varias fuentes en las que podría llegar Rennet. En la antigüedad, era una y única fuente era el cuarto estómago de la cría de ternera.
Algunos quesos, como el azul / camembert, son quesos maduros en mohos / : estos quesos se inoculan con esporas de moho y estos se llaman quesos madurados en mohos.
Controles de temperatura: una pequeña variación en los controles de temperatura podría hacer un producto diferente.
Lavar la cuajada: algunos quesos requieren lavar la cuajada con agua para desacelerar la cultura activa y producir el producto exacto que desea.
Tamaño del corte: el tamaño del corte de la cuajada tiene un efecto profundo en el producto final.
Temperatura de cocción: la temperatura de cocción es extremadamente importante, para reafirmar la cuajada, y cada variedad de queso tiene una temperatura específica.
Velocidad de agitación: la velocidad de agitación es de primordial importancia demasiado rápido para proteger la cuajada, y demasiado lento se apareará la cuajada.
Drenaje: velocidad de drenaje de la porción de suero / líquido.
Cheddar o convertir la cuajada en las losas: algunos quesos, por ejemplo, el queso Cheddar tiene la secuencia adecuada para hacer la cuajada.
Autodrenaje o drenaje forzado: ejemplos clásicos son Feta y Ricotta son autodrenaje, mientras que el Cheddar es drenaje forzado.
Formación / aros / y presión por pulgada cuadrada en la prensa y duración: estos son factores muy precisos para controlar factores muy específicos y tener un profundo efecto en los resultados finales.
Salar en salazón o salmuera (solución salina líquida): por ejemplo, Feta tiene que salarse con salmuera, Cheddar se sala salada y Mozzarella se sala con salmuera pero no se vende en salmuera, mientras que Feta se vende principalmente en solución de salmuera. Un porcentaje de subida y bajada puede darle diferentes productos.
Curado y maduración: el control de la temperatura, la humedad y la circulación de aire son tres factores extremadamente importantes y el cuarto es el de algunos quesos, que deben voltearse en determinado momento.
Encerado o envasado al vacío: cada queso tiene su propia forma de envasar, por ejemplo, el queso romano y el parmesano se enceran y el queso cheddar se corta de bloques más grandes y se envasa al vacío.
Causas de variaciones:
- El queso es un producto muy complejo, se están produciendo una gran cantidad de cambios, tales como químicos bioquímicos, microbiológicos, enzimáticos y puros. Pequeños errores o debido a errores humanos o fallas de la máquina o variaciones de ingredientes, las circulaciones de temperatura / humedad / aire podrían causar una falla total del lote o con productos completamente diferentes.
- A medida que la industria se desarrolló, esta industria evolucionó de una operación de un solo hombre a un tamaño pequeño, de un tamaño mediano a un tamaño grande, a un tamaño enorme y, al final, a un mega tamaño. Estas megaplantas funcionan casi las 24 horas y procesan millones de libras por día.
La industria del queso está / era muy consciente de estas variaciones y sus causas: Esta industria es una mega industria y parte importante de una economía de varios países.
- Mega empresas con miles de millones de dólares en activos e invirtieron esta industria lentamente y tenían plantas de vanguardia. Estas plantas son casi tan limpias como los quirófanos de un hospital. (He auditado algunas plantas de este calibre)
- Los ingenieros de lácteos y las grandes compañías de alimentos y productos lácteos inventaron equipos de última generación y equipos computarizados para eliminar los errores de las ecuaciones.
- La automatización es el nuevo mantra, y con eso, las plantas están produciendo productos muy consistentes.
- Pequeñas tiendas de mamá y pop todavía están allí, pero las de tamaño medio se vendieron o fusionaron.
- El juego, al menos en Canadá, había terminado, para medianas empresas, toda la industria está consolidada en tres o cuatro compañías principales.
- La mayoría de estas plantas están a cargo de personal muy calificado, hace mucho que desaparecieron los días en que la mano de obra no calificada estaba trabajando en un entorno difícil.
La primera calidad de la leche: por ejemplo en Canadá, y podría hablar algo de leche estadounidense y conocer un poco sobre Nueva Zelanda y Europa. Estos países tienen leche de alta calidad excepcional y casi han controlado todas las variaciones y la mala calidad de la leche. Por lo tanto, los quesos que salen de estos países son de muy alta calidad.
Por favor, siéntase libre de hacerme cualquier pregunta sobre quesos. Creo que haré todo lo posible para responder sus preguntas.
- Más por venir, habrá mucho esfuerzo y sesiones para hacer una buena justicia a este artículo.
