Como se publicó anteriormente, “auténtico” puede sobreestimarse en muchas recetas de comida. Sin embargo, es mi opinión que Pesto no es uno de ellos. El pesto es un alimento protegido por la ley italiana con una designación DOP (Denominación de Origen Protegida – Denominación de Origen Protegida). También es una de las comidas precolombinas originales de Italia, antes de que Colón trajera tomates, papas, pimientos, maíz, etc., y es más que probable que sea anterior a los romanos, pero no hay documentación real de esto. Pesto realmente solo se refiere a golpear algo en una salsa fx: Pesto siciliano es almendras y tomates secados al sol y hierbas y aceite y es delicioso, pero estoy divagando.
Pesto Genovese DOP, como se lo conoce, consta de solo 6 ingredientes. Esta es la receta Pesto Genovese más auténtica en mi opinión, pero cada pueblo y cada abuela en cada pueblo de Liguria tendrá una ligera variación en las cantidades y temporadas y el queso específico y dónde conseguir los piñones y etc. etc. etc. Encontrar estos ingredientes locales es un verdadero desafío, y como se menciona, es muy costoso prohibitivo, pero usted pidió “auténtico”.
-Genovese Basil 4-5 manos llenas.
-Ajo de Liguria – 1-2 dientes de Vessalico, – usa ajo regular, pero asegúrate de probarlo para obtener fuerza y quita ese repugnante brote verde si hay uno en el centro, son terriblemente amargos.
-1tsp +/- Sea Salt de la costa de Liguria: cualquier buena sal marina está bien.
-Hand lleno de Pecorino di Malga Alpine – queso de las montañas al norte de Génova (o simplemente usar un Parmigiano-Reggiano de buena calidad, no es lo mismo que el parmesano).
-Puerzas de pino de Liguria, muy difíciles de encontrar, use las que puede encontrar en una bolsa en la tienda y tápelas a la ligera en una sartén seca para intensificar el sabor a nuez. No las dore (o haga y vea cómo como un sabor a nuez más ahumado).
-1/3 taza de DOP Liguro AOVE – no todos los AOVE son iguales, el AOVE de Liguria es muy diferente del AOVE siciliano – si no puedes encontrarlo usa lo que te gusta.
Usando un mortero y una mano de mortero (de ahí el nombre Pesto – a libra) comience con la sal, las nueces y el ajo y póngalos en una pasta como la mantequilla. Usando movimientos circulares en un ritmo constante, agregue la albahaca con bastante rapidez y cuando esté casi completamente machacada agregue el aceite y el queso. Sirva con pastas cortas como penne o fussili o trenette, pasta no muy larga como spagetti o linguini que diluyen el pesto a lo largo de su longitud.
No puedes poner estos ingredientes en un procesador de alimentos: generan demasiado calor y al girar tan rápido oxidan los productos, lo que los hace amargos y de color marrón verdoso oscuro. El pesto debe ser muy verde claro, suave como la seda y suntuoso. Dicho eso, si necesitas sacar un pesto rápido para poner una ensalada de pasta para una comida, no compres $ 100 en ingredientes italianos, simplemente procesa las cosas que puedes encontrar y llega a la comida, nadie se dará cuenta, a menos que el potluck está en Génova 😉
