“Opuesto” probablemente no sea la palabra correcta, exactamente, pero cuando se consumen alimentos con cualidades de sabor dulce y amargo, uno casi siempre suprime al otro, al menos parcialmente. El problema de llamarlos opuestos es que esto sugiere dos polos con dulzura en un extremo y amargura en el otro, cuando en realidad muchas mezclas de sabores exhiben una intensidad menor que la que el gusto individual tiene: la sal, por ejemplo, también suprime la amargura. En el caso de amargo y dulce, el sabor más débil suele ser el suprimido, lo que significa que los sabores amargos fuertes suprimen los sabores dulces débiles y viceversa. La mayoría de las investigaciones sugieren que para las mezclas amargas y dulces esta supresión ocurre principalmente en el cerebro cuando las señales se procesan en lugar de hacerlo en la lengua (para algunas combinaciones de sabores ocurre en ambos lugares).
Mencionas café con azúcar, así que lo usaré como ejemplo. El café puro es predominantemente amargo y el azúcar puro exclusivamente dulce. Prepara una taza de café y déjala enfriar a temperatura ambiente (la temperatura afecta la percepción del gusto), luego llena algunas tazas con ella. Llena unas cuantas tazas más al mismo nivel con agua. Primero agregue una pequeña pizca de azúcar a una taza de café y pellizque el mismo tamaño a una taza de agua, y pruebe el café normal, el agua con azúcar y el café endulzado uno al lado del otro. El agua sabrá un poco dulce, pero el café endulzado tendrá un sabor menos dulce porque dominará la amargura. Repita con más pares de tazas de café y agua y mayores cantidades de azúcar. Si agrega suficiente azúcar, casi puede eliminar la amargura del café.
