El asado y la parrilla son métodos de cocción estrechamente relacionados, cada uno de los cuales usa calor seco indirecto para cocinar los alimentos. Ambos métodos son ampliamente utilizados por los comensales preocupados por la salud porque rinden grasa de los alimentos mientras cocinan y no requieren que se agregue ninguno. A pesar de estas similitudes, existen profundas diferencias entre los dos métodos de cocina.
Calor seco indirecto
Los cocineros profesionales categorizan todos los métodos de cocción como métodos de “calor seco” o “calor húmedo”. La cocción al calor seco, como su nombre indica, se lleva a cabo en ausencia de líquido. La cocción con calor húmedo requiere un líquido a base de agua o vapor. Los métodos de cocción con calor seco se pueden categorizar de varias maneras. Una es dividirlos en métodos de calentamiento directos e indirectos. Pan-quemar o saltear constituye calor directo porque la comida está en contacto con la superficie de cocción. Tostar y asar a la parrilla son calor indirecto porque el calor se lleva a los alimentos a través del aire.
Asado
Tradicionalmente, tostar significaba cocinar alimentos por lo general carnes delante o sobre un fuego o lecho de carbones. En la práctica, a medida que las gamas cerradas entraron en uso y los fogones abiertos se desvanecieron, el término lentamente llegó a abarcar también las carnes cocinadas en el horno. El horno es esencialmente una caja aislada, y el aire dentro del horno se eleva a una temperatura preestablecida para transportar calor a la comida. Comenzar o terminar un asado, a temperaturas de hasta 475 Fahrenheit, dorarán casi tan bien como asar a la parrilla o asar a la parrilla.
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Interrogatorio intenso
El asado se realiza sobre una llama de gas o de carbón, lo que le da más en común con el tostado tradicional a fuego abierto que la variedad de horno moderno. En este caso, la comida se coloca en una parrilla situada a unas pulgadas del chorro de gas o carbones, donde el intenso calor cocina los alimentos rápidamente. Por lo general, se considera que cocinar a la parrilla es un método de cocción saludable y bajo en grasa porque elimina las grasas internas de los alimentos durante el proceso de cocción.
Comparación
Tanto asar como tostar tienen puntos fuertes y débiles. El asado a la parrilla produce superficies ricamente doradas, marcas de parrilla atractivas y alimentos con un contenido de grasa inferior al que tenía al principio. Sin embargo, la intensidad del calor utilizado lo hace más adecuado para cortes delgados como filetes, chuletas y cuartos de pollo. El tostado también puede producir este nivel de dorado, aunque no tan rápido. El asado también puede reducir el contenido de grasa, especialmente si el asador tiene un estante. El asado tiene lugar a un ritmo más lento, por lo que es posible cocinar cortes más grandes sin que se quemen por fuera o crudos en el medio.
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