Principalmente en cómo el calor uniforme se extenderá a través del alimento.
Por ejemplo, un trozo grande de carne que comienza a cocinarse lentamente significa que el volumen interior se calentará a una velocidad que esté más cerca del exterior de la carne. Es decir, el interior estará en ‘medio’ cuando el exterior sea ‘Medio-bueno’.
Por el contrario, el uso de altas temperaturas (digamos 400 F o 200 C) haría que el interior solo llegara a ser poco frecuente, mientras que las capas exteriores estarían bien hechas, o incluso exageradas.
Además, la temperatura afecta en gran medida la rapidez con que la humedad se evapora / hierve de la comida. Si horneas pan a 800 F, el exterior se secará mucho más rápido que el interior, dejándolo duro y poco fiable cuando el interior se llena de bache, lo que produce grandes grietas / rasgaduras en la superficie.
Una técnica a considerar es usar AMBAS. Cocine un asado grande a una temperatura más baja hasta que el interior esté hecho de la manera que le gusta, luego aumente el calor considerablemente para que el exterior obtenga una buena corteza marrón.
