El punto de la olla para asar un trozo de carne es permitir que se cocine LENTAMENTE para que los tejidos conectivos del músculo se disuelvan y ablanden. Desea que la carne se relaje en el líquido de cocción, que no se contraiga a fuego alto en un bulto indigerible.
Sí, 400 grados por 1 hora hará que se seque, se cocine en exceso y probablemente se queme. Su líquido de cocción se evaporará y las verduras casi con seguridad se quemarán. Sugeriría dorar carne y verduras en ambos lados. Prepare un líquido de cocción, vino, hierbas, ajo y mi ingrediente secreto es disolver una cucharadita de gelatina en polvo en el líquido de cocción para una mayor ternura. Agregue un poco de sal al principio. Cocine la carne cubierta a baja temperatura, como 225 durante tres horas o menos hasta que la carne llegue a ~ 145 grados, con la carne y los vegetales tiernos. Solo lo cocinas a temperatura alta para dorarlo o para terminar un bistec o algo así. Desea que el líquido en la sartén hierva a fuego lento, no hierva y escurra toda la humedad de la carne y déjela fibrosa. He tenido demasiados asados de olla que saben así y te lo juro, nunca volveré a eso.
“Good Eats” de Alton Brown tiene un episodio sobre asado de marihuana llamado “A Chuck for Chuck”. No tienes que ir tan por la borda como él lo hace, pero él te dará los conceptos básicos de la técnica y la química y la física detrás de un buena carne asada
Mi madre hacía carne asada con cebollas caramelizadas. Cocinaba las cebollas hasta un color marrón oscuro y la carne a la misma temperatura. La salsa con las cebollas era increíble, pero la carne era un bulto demasiado cocinado. He estado recomendando cocinar las cebollas por separado de la carne para que ambas resulten buenas.
