No es una pregunta directa y depende de múltiples factores:
- Nivel de sal: algunos productores usan más o menos cantidad de sal y usan varios tipos de sal.
- Calidad de la carne: este es un verdadero factor que define el sabor, algunas razas de carne de cerdo producen más y mejor sabor de grasa. Algunos métodos de cría de cerdos producen una carne más escasa o infiltraciones de grasa. La dieta de cerdo produce compuestos de sabor y también una cantidad más o menos grasa.
- Proceso de curación: ahumado o no, temperaturas, mohos que aparecen de forma natural o inducida. El tiempo que la pieza de carne está en curado también afecta el sabor. La calidad de la carne es supuestamente el principal elemento de diferenciación del sabor, aunque la conservación también es muy relevante ya que determinará la serie de microbios que procesan la carne y su secuencia establecerá una serie de procesos de generación de sabor. La actividad microbiana está controlada por la humedad, el nivel de sal, la temperatura y el tiempo.
Es cierto que la mayoría de los jamones se procesan siguiendo las normas locales habituales, lo que resulta en productos similares con la calidad de la carne como principal diferenciador, un buen productor extraerá el máximo del proceso de curación para permitir un mejor producto que su vecino.
Y para la pregunta principal, las palabras que aparecerán en una cata de jamón son:
- Terroso (debido a los mohos en la superficie)
- Salado
- Graso (por el contenido de grasa)
- ligeramente ácido (debido a las lactobacterias)
- Agrio (debido a las lactobacterias también)
- Dulce (en un pequeño grado)
- Bellota (si se alimenta con esta fruta)
- un buen jamón se derretirá en tu boca
Espero que esto te dé una buena imagen de este maravilloso producto.