No es recomendable almacenar la mayoría de las masas para pasteles para uso futuro, por algunas razones:
- La mayoría de las masas para pasteles se fermentan químicamente con bicarbonato de sodio y / o polvo de hornear, que reaccionan en forma líquida para formar burbujas de gas. Esas burbujas de gas hacen que la tarta se eleve, y el almacenamiento de la masa de la torta durante más de una o dos horas permitirá que estas burbujas de gas escapen antes de que la torta esté cocida, dejándola con una torta lisa, densa y unrisen cuando se hornea. Pasteles con levadura, populares en algunas cocinas del este europeo, son una excepción a esto. La levadura crece con el tiempo y continúa produciendo burbujas de gas a lo largo del tiempo, y la refrigeración puede desacelerarla.
- El gluten se desarrolla con el tiempo en el agua. El gluten es la proteína en la harina que hace que la masa del pan sea elástica y contribuye a la textura masticable y crujiente del pan. Se desarrolla amasando, pero también con el tiempo. Cuando prepare masa para pasteles, querrá limitar algo la formación de gluten, las recetas de pasteles nunca requieren amasamiento, como lo hace el pan, y dejar la mezcla durante mucho tiempo permitirá que se desarrolle más gluten y hará que la torta se vuelva más tierna y tierna.
