El polvo de hornear ha existido desde mediados del siglo XIX. Antes de eso, otros lechadores químicos se usaban en tortas y galletas, mientras que la masa fermentada o levadura se usaba para hornear pan. El polvo de hornear crea un aumento más confiable que algunos de los anteriores decapantes químicos, y tiene un aumento extendido que es diferente del bicarbonato de sodio solo. La adición de bitartrato de potasio (crema de tártaro) o sulfato de aluminio y sodio (alumbre) significa que hay un segundo aumento, activado por calor en el horno, que mejora la calidad del producto final.
Pero hay otras formas de hacer que algo se eleve. Clafouti, por ejemplo, obtiene su aumento de los huevos, que son su ingrediente principal. El bizcocho (receta tradicional) no tiene más hojas que huevos, y se bate a mano durante una hora para obtener suficiente aire en la mezcla. Macarrones y macarons franceses deben su ligereza a las claras de huevo batidas, al igual que los souffles. Shortbread no utiliza polvo de hornear, ni las medias lunas de almendras turcas. O barras de limón. Hay muchas recetas que no usan ninguna levadura química en absoluto.
