Si dejo que el 5% de vinagre se evapore, ¿se volverá aún más ácido?

Sí, lo hará. El vinagre se destila, es decir, se reduce su contenido de agua mediante el uso de calor añadido, para hacerlo más fuerte. Evaporar el agua es exactamente lo mismo, aunque es probable que el calor agregado sea menor.