El alcohol se usa como transportador en extractos. El alcohol es, de hecho, casi sin sabor: lo sientes en la lengua y en la nariz como una especie de quemadura, pero no desencadena mucho las papilas gustativas ni los receptores olfativos.
El alcohol se usa porque es un excelente solvente, además de estable, no tóxico y barato. No es la única opción: el propilenglicol (en sí mismo un tipo diferente de alcohol) también es bastante común. La elección depende de qué es exactamente lo que están tratando de disolver y qué aplicación se va a aplicar.
Los componentes de sabor reales son muy poderosos. Puedes sentirlos en el nivel de partes por millón o incluso partes por billón. En el caso del ron, incluyen isobutirato de etilo, butirato de etilo y guayacol. (Fuente: https://ideals.illinois.edu/bits…). Por sí mismos, serían imposibles de manejar; comprenden quizás alrededor del 1% del extracto. El resto es alcohol, agua, jarabe de maíz, color y quizás con algunos estabilizantes y conservantes. A nivel comercial, es posible obtener la fórmula de sabor con menos cantidad de portador, pero no se puede medir “.0025 cucharadita de extracto de ron” para una receta. El transportador también ayuda a que se disperse más uniformemente cuando se mezcla, y el alcohol ayuda a preservarlo, por lo que casi siempre hay algún transportista.
La pregunta principal fue sobre cómo se hacen estos. Para los extractos naturales, se hace por destilación: pones un poco de ron en un vaso de precipitados, aplica calor y / o aspira, viertes lo que viene primero, viertes lo que quieras en una tina y descartas lo que queda. Es como describir al ajedrez como “mover un montón de piezas”: esto se hace con una precisión extremadamente alta en muchos pasos cuidadosamente calibrados.
Hacer las versiones artificiales en realidad no es tan diferente. Usted obtiene isobutirato de etilo, butirato de etilo, guayacol, etc. de un proveedor, y los mezcla en una fórmula cuidadosamente calcificada creada por un aromático (cuyo trabajo es mezclar, oler, mezclar, oler, etc. hasta que obtengan el derecho proporciones para el trabajo). Habrá entre 20 y 100 o más químicos en la mezcla.
El proveedor, a su vez, puede extraer esos productos químicos de fuentes naturales, separándolos exactamente de la misma manera que describí anteriormente o hacerlos a partir de otras moléculas. Obtienes un suministro de, por ejemplo, mentol extraído de hojas de menta, aplica calor, catalizadores y otras moléculas en formulaciones cuidadosamente recetadas, y luego extraes las partes que deseas. Una vez más, este es un proceso absurdamente difícil de diseñar, y tiene el mismo nivel de sofisticación que lo que se hace en una clase de química de la escuela secundaria como un grupo de niños en un patio de recreo para los gimnastas olímpicos, pero es el mismo concepto general. Una vez diseñado, el proceso está en gran medida automatizado.
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La línea entre “artificial” y “natural” aquí es algo arbitraria. Puede ensamblar su extracto de ron “natural” a partir de componentes “naturales” sin que haya un ron real involucrado. Mientras se procesa solo por destilación y mezcla, en lugar de reacciones químicas, todavía se puede llamar “natural”. Incluso una destilación directa de ron real no daría un sabor de ron adecuado: es necesario eliminar los productos químicos que no durarán bien cuando se extraen y agregar otros para aumentar el sabor. (El sabor puro extraído sería un “aceite esencial” o “absoluto”, que rara vez se utilizan en la cocina).
Entonces, al final, si el extracto de ron sabe a alcohol, es porque hay alcohol allí. Hay muy poco alcohol para probar una vez que se disuelve en una receta, pero las partes que saben a “ron” estarán en las concentraciones adecuadas. Estos le dirán “alcohol” aunque no sienta que se quema alcohol en el producto final.
