Creo que podría duplicar los métodos utilizados para crear la escala Scoville con cualquier otro gusto, pero busqué en Internet para ver si podía encontrar a alguien que lo hubiera hecho, y parece que nadie lo ha hecho.
Por ejemplo, si quisieras comparar la dulzura de dos frutas, lo que harías sería:
- Seca la fruta
- Moler la fruta seca finamente y remojarla en una cantidad medida de agua caliente, digamos un litro a 50 grados Celsius durante una hora. Saca la fruta del agua.
- Divida el agua de su fruta en lotes. Mantenga un lote como está y diluya todo el resto agregando cantidades medidas de agua pura. Agregue 4 veces la cantidad del lote a una de ellas para obtener una dilución 5x, agregue 9 veces la cantidad del lote a una de ellas para obtener una dilución 10x, agregue 99 veces la cantidad del lote a una de ellas para diluir 100x, agregue 999 veces para obtener una dilución de 1000x, etc.
- Obtenga cinco voluntarios, déles agua de fruta diluida de uno de los lotes, pregúnteles si sabe dulce. Envía a tus voluntarios a casa.
- Haga que sus cinco voluntarios vuelvan al día siguiente y dele un lote diferente para ver si creen que uno sabe dulce.
Cualquiera que sea el lote más diluido del que los evaluadores aún puedan saborear la dulzura sería la calificación Sweetness-Scoville de esa fruta, por lo que si la gente pudiera saborear la dulzura de los plátanos diluidos a 10.000x, solo podría probar la dulzura de las naranjas diluidas a 8000x veces, plátanos tendría una calificación de 10000 y las naranjas tendrían una calificación de 8000.
Como algunas personas son más sensibles a los sabores dulces que otras, debe promediar los resultados de sus cinco catadores. Las pruebas Scoville originales tenían una amplia variedad entre laboratorios, hasta un 50%, debido a las variaciones de calor en función de cómo se cultivaban o recogían los chiles y la sensibilidad del catador, pero cada laboratorio individual generaba resultados relativos consistentes para diferentes tipos de chiles.
Creo que la imprecisión de “medir” con las papilas gustativas y las percepciones humanas es probablemente la razón por la cual no hay científicos experimentando con escalas al estilo de Scoville para dulzura, umami u otros gustos. Es más preciso y más fácil simplemente licuar su comida y hacer una cromatografía líquida de alto rendimiento y simplemente observar un análisis químico de qué porcentaje de azúcares o glutamatos hay en él, o algo así. Creo que incluso el calor del ají normalmente se mide de esa manera hoy.
“¿Cuánta capsaicina (y productos químicos relacionados) se encuentran en este pimiento?” y “¿Qué tan caliente sabe este pimiento?” son preguntas muy ligeramente diferentes. Se estima que las unidades Scoville calculadas mediante análisis químicos son hasta un 20% diferentes a las unidades Scoville calculadas por dilución y degustación, pero son bastante similares.
