Como co-inventor del vidrio NEAT, lo más difícil que tuvimos que hacer fue intentar cuantificar el equilibrio del aroma, la sensación en la boca y el sabor como componentes del sabor. Recuerde que solo hay 5 sabores (dulce, agrio, salado, amargo, umami), pero 5000 o más aromas. Hay muchas respuestas diferentes, ya que estamos tratando de cuantificar tres cosas diferentes que realmente no tienen una unidad de medida común. Todo es altamente subjetivo. Promediamos muchos estudios diferentes juntos, y se nos ocurrió lo que consideramos representativo de los espíritus del alcohol. 90% de aroma, 5% de sabor y 5% de sensación en la boca. Mantenemos eso en el reino de los espíritus, pero cuando evaluamos otras cosas, puede que no sea así. Por ejemplo, si comes un caramelo amargo y te sostienes la nariz, percibirás que el caramelo es agrio, así que el 100% sería sabor. En el momento en que desenroscas la nariz y respiras, puedes decir si es uva, cereza, naranja, etc., pero el componente abrumador sigue siendo agrio. Además, depende de la composición fisiológica de los sentidos para cada individuo. Sugeriría un artículo muy bien escrito que debería ayudarlo a poner la información en una mejor perspectiva. https: //flavourjournal.biomedcen…
¿Qué porcentaje de sabor es el aroma?
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Creo que el 90% es solo una forma vaga de decir “más”, en lugar de una medida específica. Se atribuye al Dr. Alan Hirsch, director neurológico de la Fundación de Investigación y Tratamiento del Olor y el Sabor en Chicago, pero no puedo encontrar de dónde extrae ese porcentaje. ¿Cómo se puede cuantificar el porcentaje de aroma y sabor de todos modos? Son dos canales de sentidos diferentes. Es como tratar de determinar cómo el rayo es trueno.
- Se podría decir que solo hay 5 sabores básicos, mientras que hay innumerables aromas. En este punto, el sabor es mucho menos del 10%.
- Podrías hacerlo midiendo los componentes químicos en peso contribuyendo al gusto y al aroma. Pero toma órdenes de magnitud más azúcar que el aceite esencial para ser notado, momento en el cual el sabor es mayormente sabor.
- Podría hacerlo subjetivamente haciendo que las personas describan los alimentos y las bebidas, y luego cuente la cantidad de descriptores relacionados con el sabor y el número de los relacionados con el aroma y calcule ese porcentaje.
- Quizás puedas comparar la actividad cerebral de las regiones responsables de cada una y ver cuán activas son en comparación.
- Puede aislar el aroma y el gusto y hacer que las personas adivinen las comidas por el aroma (aceites esenciales) y el sabor (se toquen la nariz) y comparen la precisión.
Al final del día, no sé si alguno de ellos es una comparación significativa. Son manzanas y naranjas.
El sabor generalmente se entiende por compuestos aromáticos volátiles y característicos.
Por lo tanto, yo equipararía aroma y sabor, por lo que es más o menos lo mismo en el panorama general.
Sin embargo, la percepción del sabor, la composición química y la liberación de sabor para un sabor específico se pueden medir mediante varios métodos instrumentales y combinados para analizar la composición volátil y no volátil del mismo. porción volátil de un sabor y la matriz puede controlar la liberación, la percepción y varios otros factores en la experiencia humana de Aroma u olor.
Intenta beber un refresco con la nariz (sin sabor) y luego soltar la nariz y el aguilón: es una gran prueba.
Mira cosas de Gail Vance Civille; Sabor, ¿qué es el sabor?
Sabor de decodificación: cuatro claves para la degustación
Solo he echado un vistazo a las cosas, pero esta debería ir en la dirección correcta: estaba en un panel sensorial creado y entrenado por Gail, y sus cosas serán rigurosas.
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