En cierto modo estoy en desacuerdo con la respuesta de John Burgess. Un cultivo de masa fermentada es una mezcla de bacterias de ácido láctico, bacterias de ácido acético y levadura que es un hongo. La fermentación proviene principalmente de la levadura y la acidez de las bacterias productoras de ácido. Una de las principales diferencias aparte del sabor agrio es que el proceso de fermentación lleva mucho más tiempo en comparación con la masa de pan fermentado. Esto permite que las bacterias y las células de levadura descompongan los almidones y corten las largas cadenas de azúcar en otras más cortas. Esto hace que un pan sea más digerible. Las bacterias de masa madre también tienen un efecto sobre el moho que está formado por bacterias salvajes. El pan de masa fermentada no se enmohece tan rápido como otro pan. Puede mantener un cultivo de masa fermentada más ácido (cultivo más seco) o más levadura (más agua).
¿En qué se diferencia el pan de masa fermentada del pan convencional?
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Agregando un poco a la excelente respuesta de Peter Niepel: masa fermentada es más un estilo (o técnica) de hacer pan en lugar de un tipo de pan. También hago pan blanco con masa madre tradicional, como el centeno judío, el centeno, el pan frito y el trigo, todos con el mismo cultivo de levadura silvestre para hacer los primeros para cada uno. Lleva un poco más tiempo de lo que produciría cada levadura comercial, pero los sabores resultantes son sobresalientes.
Hay otro punto que debe hacerse. Peter explica el proceso suponiendo el uso de una cultura real de levadura silvestre. La mayor parte del pan “de masa fermentada” comercial disponible en los supermercados se elabora con levadura comercial y se agregan productos químicos adicionales para imitar algunos de los perfiles de sabor creados por una cultura real.
La diferencia principal entre la masa madre fermentada y el pan convencional es lo que se usa para la fermentación. Los panes convencionales usan levadura. Los panes de masa fermentada usan bacterias.
De hecho, la mayoría de los panes de masa fermentada usan una combinación de levadura y bacteria, pero las bacterias dominan y producen el sabor agrio.
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