He hecho muchas gallinas asadas en mi tiempo y siempre seguí la receta de Stephanie Alexander hasta hace poco. [Ella es una autora australiana de libros de cocina bien considerada. De hecho, su libro A Cook’s Companion ha sido parte de la biblia de libros de cocina de Australia durante más de una década]
Ella dice frotar un limón cortado sobre la piel de pollo y llenar la cavidad de pollo con unos dientes de ajo rotos en sal y pimienta, algunas ramitas de romero, el mismo limón (como lo que frotó la piel) y trocitos pequeños de mantequilla .
Usted cocina el pollo a 220 celsius (no sé qué es eso en Fahrenheit) primero en su lado izquierdo durante 20 minutos, luego en el lado derecho durante 20 minutos y luego con la pechuga hacia arriba durante los últimos 20 minutos.
Esto lo convierte en un pollo verdaderamente delicioso con una deliciosa carne infundida con limón y romero y una piel crujiente. He estado cocinando y comiéndolo de esta manera durante aproximadamente diez años, siempre y cuando haya cocinado de adulto, y me encantó.
Sin embargo, recientemente, por curiosidad, probé la receta de pollo asado del famoso chef británico Heston Blumenthal. Y debo decir que fue una revelación total. No sabía que el pollo podría ser tan jugoso y había encontrado previamente que la carne de la pechuga estaba un poco seca si la parte gruesa entre las patas y el cuerpo del pollo estaba bien cocida y no corría con jugos rosados.
La técnica de Heston es salmuera del pollo durante la noche. Esto llena la carne y la hace increíblemente jugosa y tierna, pero debes tener cuidado porque puede salpimentar la carne. Su concentración sugerida es 300 g de sal en 5 litros de agua. Mezclas la solución de sal y remojas todo el pájaro en un tazón / cubo durante la noche en la nevera.
Aconseja cocinar luego a una temperatura increíblemente baja (90 grados centígrados) durante 3 a 4 horas. Luego, cuando el pollo esté cocido, lo asó a la temperatura más alta posible durante unos minutos para dorar la piel que, de lo contrario, se mantendría suave y pálida.
Todo esto suena increíblemente incorrecto y totalmente diferente de lo que la mayoría de la gente está acostumbrada. Pero solo tuve que seguir esta receta una vez para saber que nunca volvería a cocinar pollo de otra manera (a menos que me presionen por el tiempo, en cuyo caso lo haré con Stephanie Alexander, que sigue siendo muy bueno).
De todos modos, lo bueno del primer método (Stephanie) es que el condimento es perfecto. Limón, mantequilla, ajo, romero, sal y pimienta. Así que trato el condimento del exterior del pollo y el relleno de la cavidad de acuerdo con Stephanie Alexander (omitiendo la sal debido a que ya salan el pollo con salmuera) pero hago el salmuerado original y el asado posterior según Heston.
Algunos consejos importantes para asar un pollo es que no lo truss, simplemente hace que los trozos escondidos estén pálidos y poco cocidos. Además, dado que es difícil cocinar a través de la parte más gruesa del muslo, un consejo maravilloso es tirar con fuerza de las patas de las aves y alejarlas de su cuerpo varias veces. Rebotarán un poco cada vez, pero cuanto más los estires, más abrirás la articulación y así lograrás una cocción completa sin el temido problema de que la pata se encuentre con la ingle (? el resto del ave está cocinado
No “rellenar” el pollo en el sentido de hacer un relleno denso de pan / fruta / nuez / grasa ya que el calor necesita poder penetrar la cavidad del ave para obtener un excelente resultado de cocción y el relleno simplemente lo hace imposible. En cambio, coloque sus condimentos libremente en la cavidad. Entonces no servirías estas cosas (el romero, el limón y el ajo) en el costado con la carne como lo harías con el relleno de pan, pero sazonan los goteos y hacen una salsa maravillosa.
Por supuesto, puede hacer ‘relleno’ por separado si lo desea. Simplemente no lo empaques en la cavidad del pájaro.
Finalmente, no tiene que ser romero. El tomillo también es maravilloso en lugar del romero, o las hojas de salvia también dan un gran resultado. Pero te recomiendo que te quedes con limón, mantequilla, ajo y pimienta negra porque esta es la combinación ganadora.
