¿Es seguro agregar ácido cítrico a las salsas y mermeladas?

Sí, siempre que esté usando ácido cítrico de grado alimentario. Es de uso común para los cocineros caseros serios que hacen y pueden hacer su propia mermelada. El ácido cítrico es un acidulante favorito principalmente porque tiene un sabor bastante neutro y se usa para llevar el pH de la mezcla de fruta, azúcar y pectina al punto donde la pectina se gelificará adecuadamente. Puedes hacer esto con jugo de limón, pero solo si tienes suficiente espacio para la cabeza con tu contenido de agua para permitirlo. Existen requisitos de pH y requisitos globales de concentración de sólidos para que se forme un gel de pectina. Si usted está en el borde peludo con respecto a los sólidos totales, un acidulante seco como el ácido cítrico es preferible a una solución ácida diluida (como el jugo de limón) para golpear su objetivo de gelificación. La mayoría de las frutas son bastante ácidas por sí mismas, por lo que generalmente no se necesita un ajuste de pH para lograr las condiciones óptimas. No soy realmente un consumidor de comida casera, pero las cifras que he visto sugieren que una onza líquida de jugo de limón es suficiente para acidificar dos libras de fruta cruda en una preparación de mermelada. Esta cantidad de jugo de limón contiene un poco más de un gramo de ácido cítrico disuelto. Tenga cuidado y sea respetuoso: siempre puede agregar más, pero compensar demasiado es mucho más difícil.