Tradicionalmente se hacía con pescado y soja, el trigo no estaba disponible en Oriente hasta más adelante. Simplemente, el trigo se tuesta y se fermenta junto con la soja porque esa es la receta que sabe bien. Los procesos adicionales de fermentación son un poco un acto de equilibrio y puede facilitar que las cosas tengan un puré mixto en lugar de puré puro de soja. Aspergillus oryzae es uno de los hongos utilizados para este proceso y algunos métodos de propagación utilizan trigo esterilizado para aislar y multiplicar un cultivo inicial puro.
De manera similar, el engendro de grano esterilizado se usa en el cultivo de hongos por su facilidad de uso. Produciría resultados mucho más consistentes que la fermentación salvaje o la transferencia de los lotes anteriores. Por lo tanto, incluso en el caso de producir salsa de soja sin trigo como parte de la receta, una pequeña cantidad de grano u otros carbohidratos se seguiría utilizando como medio para que crezca el hongo.
Mi experiencia relevante es en micología, cultivo de hongos y elaboración de cerveza. Nunca he hecho salsa de soja, pero sé que el engendro de granos es un método viable para hacerlo, aunque si alguien tiene conocimiento interno de la industria contrario a esto, me encantaría escucharlo.
